魚腥味之愛
上週，安排友人的宜蘭一日遊，第一站到蘇澳大啖煙燻魚雜。阿國喜歡跟小吃攤老闆閒聊，言談提到「魚腹內（內臟）比較卡臭腥，有人卡不敢呷......」
頓時開悟，原來人分兩種，我是屬於尬意臭腥味（喜歡魚腥味）的一族！成長地在高雄，從小對於海港的空氣中，混合著魚腥與油污的氣味非常熟悉，也不討厭。飲食中，總有新鮮的海產，是餐桌上再平常不過的料理了，各種川燙的蝦蟹軟足類、清蒸的貝殼類、加上薑絲簡單烹飪的魚湯料理.......
其實，以上都只是入門款，難度高的也不是每個海港人都喜愛。多刺的虱目魚、狗母魚，腥味較重的魚肝、魚腸、血合肉、蚵給、珠螺給......對阿國來說，總是照單全收。這種從小養成的味覺偏好，好像一種癮頭，無法自拔。（給：台語發音同「給」，是一種用厚重鹽分醃漬保存食物的方法）
長大後，開始自己下廚料理，這種偏好腥味的味覺記憶不斷浮現，總覺得腥味跟鮮味，像是一線之隔。簡單的比喻，就像是魚露原汁跟它稀釋在料理中的奇妙差異，原汁的腥大概很少人能直接嚥下，但是稀釋使用後，卻讓人覺得鮮甜芳香。因此有些未經處理的食材，初始狀態的氣味很多人會退避三舍，但對於了解食材味覺潛力的廚師，應該會想發設法地非入手不可。
我在布袋的好朋友炅樵和阿美，曾經跟我講過一個有趣的魚腥味故事。早期，生活條件不好，沿海地區飼養的虱目魚，有些因為品質緣故無法送上市場販售，這些魚可能保鮮程度已經很差，魚體發脹（內臟開始發酵、蛋白質劣化）。但惜食的長輩們，還是會把這樣魚揀回家去料理。而這樣會帶有特殊氣味的魚肉，成了長輩們喜愛的味覺經驗。直到今日，雖然很容易可以取得新鮮的虱目魚，卻還是有些長輩覺得不夠味，希望能找到這種帶有酸敗味的魚肉！
上回我去布袋，他們送了自家鹽晒的虱目魚乾，因為已經乾透了（一尾的那張），跟上圖（有天空那張）那種類似一夜干的（可以直接拿來乾煎）可以料理的方式不同。在我的冷凍庫躺了兩個月之後，我決定讓它重見光明！！！首先我把魚乾用壓力鍋熬湯，希望用最簡單的方式把風味大量萃取出來。那鍋湯上面有一層味道厚重的魚油，我小心地撈起浮油，自己用來乾拌麵線（因為這種風味能受得了的，應該是百年難得一見的奇才，我想還是自己來吧）
剩下的魚肉湯渣過濾乾淨，我得到了一鍋魚腥味還是很濃的原味高湯。接著我把青木瓜切塊，連同高湯再用壓力鍋煮一次，湯的味道有了奇妙的變化。壓力鍋的好處是讓青木瓜軟爛卻還能保有原形不會糊掉，濃厚的魚腥味一部分被吸入原本沒有太多風味的青木瓜之中，變得相當有味，而外在的湯汁也因為腥味被吸收而稀釋（就魚露的那個道理），變得溫和鮮甜。這個二次加工的湯頭，拿來煮任何的湯料理都無敵的傑出啊～～～
很多來過食堂多次的朋友，會好奇地問：「阿國，你好像很喜歡把魚做成一夜干？」。事實上，我在寫這篇格文時，旁邊的電扇還在處理昨天殺的馬頭魚一夜干（好啦，同事們，我對不起.....）。大概就是這種對於魚腥味的偏執吧。我總覺得新鮮的水產固然美味，但還是少了一點風味上的個性，怎麼樣把這種個性之味誘發，但不至於變成腐臭，就像走在鋼索上的廚師。（我阿嬤會說：假～會～）
（想知道【 阿國味 農食堂】葫蘆裡賣什麼飯，請看 http://in-season-a-kok.blogspot.tw/2016/01/blog-post.html）
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