阿國味 農食堂

去了一趟北義大利旅行，主辦人精心安排了當地各種具代表的美食與餐館，也拜訪了多位食材的生產者。讓阿國驚呆的，從生產者、餐館主廚或莊園職人、料理老師……，連一路隨行的義大利導遊及司機，談到對食物的熱情，幾乎人人都堪為國家代表隊！ 旅途中，不知誰先開始的小玩笑，想問義大利人能否接受我們常見的夏威夷披薩（鳳梨加火腿），無意外地都獲得強烈地反對意見，看得出來她/他們對傳統食物是認真的，臉部肌肉的表情，絕對不僅止於我們肉粽戰南北或肉圓戰蒸炸！ 生產者的拜訪中，我們逐漸認識對於傳統食物的產地源頭保護，當地是有整套的做法，要在商品包裝上掛上認證字樣（例如：火腿、乾酪、陳年醋）每個行業都有同業公會制訂的繁瑣流程。 大抵不脫幾項原則：原物料一定在地生產（簡單比喻叫三星蔥一定要三星地區種植，不只產地，連農法也必須受到規範）；製程工法也受到規範，堅持傳統做法（製作當中必須在不同階段，都接受公會的檢查並合格）才能掛上認證。這類認證的產品有些連包裝字樣的大小，甚至瓶身都要有固定的樣式。沒有爭奇鬥艷的形式，沒有銷路好就量產改製程的奇巧。 當然大市場中有更多同類型的但非認證的商品，但這些認證產品產量有限，通常賣得又貴又好，也因此把最正統的食物製程光榮地完整保留，旅程中好幾位生產者，都是傳承好幾代的事業。 自養小黑豬的火腿工坊，是為了復育瀕危的原生種黑豬，放養在山頭上，平均一頭豬的活動空間有 1000 平方公尺，每天自由奔跑並可在林間覓食。製作乾酪的工廠，連餵養乳牛的牧草都是有機的，堅持擠乳到開始製作的時間以秒計算才有品質。陳年醋的製作，差不多可以用出家人修行來形容，公會認證的等級只有12/25 年，兩種等級（就算你陳放了40年，也只能叫25 年等級），這個漫長的期間，只能耐心地一再重複過桶的動作。每一個桶子，製作前就必須向公會註冊建檔，然後才開始 12-25 年的漫漫長路。 〈山頭放養的小黑豬〉 眼尖的團友，在陳年醋的莊園樓梯轉角，發現了相框裡是美國元首夫人的親筆感謝函。這些人，我覺得每一位都是義大利的國家代表隊啊！ 我在某個古老市場的牆壁上，見到數百年前當時就刻下的市場規矩，不同種類的水產，各自訂下明確的尺寸規範，過小的不得捕撈販售。跟著松露獵人上山採集松露，當松露被摘下，獵人還必須把挖開的土穴復原，因為這是大地的恩賜，必得讓土地復原才能長期享用這個收穫。 〈

前兩天嘉義布袋的朋友，到台北舉辦發表會想推廣在地生產夥伴與食材，其間與會來賓對於「風土」有了不少的意見交流。 我到場的任務是幫忙處理一部分試吃料理，因為生產者有點擔心「太質樸的原味料理，會不會無法打動來賓」（等一下也來討論這點）。最後主持人突然點名要我分享意見，因為事出臨時，我覺得現場沒有能簡單清楚的完善表達。回想後，我似乎應該要整理一下寫出來。 「風土」廣泛被討論，用來支撐飲食風俗與物產的在地特殊性。這個特殊性其存在的必要，不僅是促進在地榮光的自我認同，也關乎市場行銷上的辨識度（大家的都好吃，為什要買你的不買別人的）。 可惜晚近在商業掛帥的大旗之下，後者甚至扭曲壓迫到前者了。講白話就是：你在地有沒有什麼自我認同不是那麼重要啦，你們生產者想辦法告訴我們（高高在上的消費者）你有什麼不一樣啦，如果沒有你就想辦法變出來讓我能買單啦.....以上是我觀察到的現象。 先跳回到第一個問題：生產者經常在農民市集裡與消費者近身接觸，常常被問到能不能有調味好的料理包！問久了也失去信心，彷彿都市消費者都不能接受簡單的原味料理  。所以我這群辛勤努力的生產者朋友，自己掏腰包來了天龍國辦發表會，卻不安地希望我能支援一下，讓料理能「更好吃」一些。他們也沒閒著，很努力地做了豐富的 ppt 檔案，開場前仍不斷反覆演練。（我的結論留在後面，感謝您的耐心閱讀） 第二個大家都關心的，就是食材的「風土」到底如何被蓋章辨認，而不是誰說了就算！我自認是個味覺魯鈍的料理愛好者。古有名訓「勤能補拙」，所以我常認為不是只有天才型的選手才能致勝。大部分食材，我無法閉上眼睛僅憑吃一口，就分辨食材的風土特殊性，同時我也不認為風土可以僅縮限等同口味，所以我努力做其他我可以做的功課。 我試著把自己移動到生產現場，讓我跟生產者經歷相近的風土感受。每隔一陣子，我覺得自己的料理創作有點無力，就會設法安排一趟「漫無目的」的產地拜訪。主廚夫人常不解地問我：我看你去常常都在喝酒啊，哪有什麼非去不可的工作。對，我沒有非去不可的行程，我也不會請生產者特別為我示範什麼工作流程（讓我拍照），但如果正巧遇上，我就會看看能不能一起當個小幫手。下工一起飲酒幹樵或互相漏氣開玩笑，是理解彼此的眼淚與笑點。那些淚水跟笑話，如果您懂了，才開始進入跟在地人同一片風土之中。這種認識風土的過程很漫長也充滿驚喜，絕對不是一個可以透過 ppt 投影片理解的世界。說也