食材的風土怎麼品嚐

前兩天嘉義布袋的朋友，到台北舉辦發表會想推廣在地生產夥伴與食材，其間與會來賓對於「風土」有了不少的意見交流。

我到場的任務是幫忙處理一部分試吃料理，因為生產者有點擔心「太質樸的原味料理，會不會無法打動來賓」（等一下也來討論這點）。最後主持人突然點名要我分享意見，因為事出臨時，我覺得現場沒有能簡單清楚的完善表達。回想後，我似乎應該要整理一下寫出來。

「風土」廣泛被討論，用來支撐飲食風俗與物產的在地特殊性。這個特殊性其存在的必要，不僅是促進在地榮光的自我認同，也關乎市場行銷上的辨識度（大家的都好吃，為什要買你的不買別人的）。

可惜晚近在商業掛帥的大旗之下，後者甚至扭曲壓迫到前者了。講白話就是：你在地有沒有什麼自我認同不是那麼重要啦，你們生產者想辦法告訴我們（高高在上的消費者）你有什麼不一樣啦，如果沒有你就想辦法變出來讓我能買單啦.....以上是我觀察到的現象。

先跳回到第一個問題：生產者經常在農民市集裡與消費者近身接觸，常常被問到能不能有調味好的料理包！問久了也失去信心，彷彿都市消費者都不能接受簡單的原味料理 。所以我這群辛勤努力的生產者朋友，自己掏腰包來了天龍國辦發表會，卻不安地希望我能支援一下，讓料理能「更好吃」一些。他們也沒閒著，很努力地做了豐富的 ppt 檔案，開場前仍不斷反覆演練。（我的結論留在後面，感謝您的耐心閱讀）

第二個大家都關心的，就是食材的「風土」到底如何被蓋章辨認，而不是誰說了就算！我自認是個味覺魯鈍的料理愛好者。古有名訓「勤能補拙」，所以我常認為不是只有天才型的選手才能致勝。大部分食材，我無法閉上眼睛僅憑吃一口，就分辨食材的風土特殊性，同時我也不認為風土可以僅縮限等同口味，所以我努力做其他我可以做的功課。

我試著把自己移動到生產現場，讓我跟生產者經歷相近的風土感受。每隔一陣子，我覺得自己的料理創作有點無力，就會設法安排一趟「漫無目的」的產地拜訪。主廚夫人常不解地問我：我看你去常常都在喝酒啊，哪有什麼非去不可的工作。對，我沒有非去不可的行程，我也不會請生產者特別為我示範什麼工作流程（讓我拍照），但如果正巧遇上，我就會看看能不能一起當個小幫手。下工一起飲酒幹樵或互相漏氣開玩笑，是理解彼此的眼淚與笑點。那些淚水跟笑話，如果您懂了，才開始進入跟在地人同一片風土之中。這種認識風土的過程很漫長也充滿驚喜，絕對不是一個可以透過 ppt 投影片理解的世界。說也奇怪，雖然媒介看起來是汗水、酒精、笑話跟眼淚，可是每趟回家之後，我對食材的瞭解就如同被灌頂加持了 10 年功力。

所以我對風土的辨認方式，是因為我能略懂不同地域朋友的笑跟哀愁，而不是入口的味道。當我回到廚房努力創造時，會對不同來源食材各有一份使命感，當然如果遇上客人是那種天才型選手，一吃就懂，那火花就更精彩囉。

有人說我做菜浮誇，喜歡繁複的工序。但我自認我做的一切是要更便於呈現「原味」，而不是要以廚藝掩蓋原料。原料才是王道，所以我在試吃的場合或我的食堂，常常覺得原味最好，但我對生產者的誠心建議如下：

原味不等於簡單化或草率。常有人說就簡單水煮一下最好吃，那我要追問的是，水煮是80度還是100度？一下，是30秒還是3分鐘？我們不要怕胭脂未施的質樸，但「精準」才能反映原味的最佳分數。

同樣在您的農、魚、牧業管理上，我相信優質的生產者絕對不會不精準。就算您要放任雜草蔓生，那也是一個精準評估的決定，而不是任性隨意，對嗎？那料理也是，更精準地投出你認同的直球來對決吧！很多料理人願意跟生產者一起做功課啦。

風土，我相信決不是口說就算。而是生產跟消費者願意共同生活在一起的決定。