阿國味 農食堂

這幾天，提款機盜領案的涉案嫌疑人被找到！其中的情節，包括一家在地食堂、糖醋魚配白飯、同夥吃牛排........新聞被熱烈地報導。這款正宗的「逃跑小旅行」，顯然也貢獻了對在地特色的行銷工作。 如果一個身懷鉅款的大盜，逃跑旅行中來到我的食堂，我該為他/她設計一份什麼菜單呢？ 我應該不會有白鯧魚啦，因為野生魚種正面臨過度捕撈讓海洋資源匱乏。所以水產品類，我的第一首選應該是比較友善環境的養殖水產。如果很想吃鯧魚，其實有不錯的養殖金鯧魚可以選擇。 噢，對！不該這麼嚴肅，我們是逃跑小旅行！ 那那那........現在節氣小暑快到大暑了，應該先招待客人來點清涼消暑的東西。用日曬仙草乾熬煮三小時的仙草茶，是正港台味的清涼飲。為了補充一路跑來的瞬間飢餓感，仙草茶裡面會加上米苔目。黑裡透白的一碗涼品，是阿國特別設計的聊天話題，我們可以跟初到台灣旅遊/跑路的大盜們，聊聊黑水溝裡的白海豚。 哇，又嚴肅了，那上菜好了。 首先，大熱天的逃跑過程，一定需要補充多一點維生素跟纖維素！為了招待有六千萬身價的來賓（聽說另外有幾千萬在草叢中，如果是藏在農田中，全台人民一定會動員努力幫農民除草的，放錯地方了啦）阿國端上第一道尊貴的菜是～～～蕃薯葉梗！ 有梗吼！您一定覺得奇怪，這有什麼好尊貴的？錯，這道菜極為費工！通常一大把蕃薯葉從田間摘下，有超過一半以上的重量都是梗，各位好命人吃的都是再經過揀擇之後的嫩葉部分。但更好命的人，會有人幫忙把葉梗部分，小心地做環狀剝皮（台語叫「絲」）。這時候細細的梗，剝除了厚綠外皮之後，會剩下更細幼的嫩綠內心，這種「阿舍菜」如果炒得出一盤，要折騰廚房一個人力約莫三小時的手工，尊貴的不得了啊。 大盜舔舔嘴巴說：好吃！再來呢？我要吃魚配白飯！ 當然沒問題。台語說：一午二鯧三鮸四嘉臘........，大盜旅人們，請忘了老二鯧魚吧！為各位端上的是，是排名第一的「午仔魚」。 野生的嗎？不！我用養殖的。為了讓來賓知道友善養殖有多厲害，我播放了一段阿斗仔講英文的影片做為生態養殖漁業的懶人包（延伸閱讀（中文字幕）： https://www.ted.com/talks/dan_barber_how_i_fell_in_love_with_a_fish ），並且用台灣媽媽的傳統手藝「煎魚」，來呈現魚皮的酥香跟魚肉的鮮嫩。 這道菜的香，讓大盜旅人連

稻米，在台灣盛產，意象上經常被用來歌頌農人的辛苦。但我們吃米飯的機會越來越少，甚至也不在意「米」，到底從哪裡來？ 吃得少好像是潮流所趨，有點無力回天！那至少可以吃得「精」，讓台灣米享有等值的被尊重啊。 阿國心目中食堂的等級，經常用米飯（如果它有供應）來決定。上得了檯面的餐館、路邊的小吃攤、燒臘店....不論是用米飯做昂貴的飯食料理，或是常民小吃，甚或是白飯免費供應的商家，有沒有好吃的「飯」，完全影響我對它的喜好程度。 如果是家不錯的餐廳（貴的那種啦），我會試看看炒飯，能否粒粒鬆香不油，也像品茶賞茶葉ㄧ樣，仔細攤開推敲一下，炒飯中的米粒可能選用什麼品種，飯熟的程度如何。如果要貴得有道理，至少原料的選擇要讓我覺得服氣用心啊。 我這麼在意飯是有跡可循的，因為從小就飯桶啊！國中的時候，有個早幾屆的學姊在學校旁開了排骨便當店，重點是內用白飯免錢。我們幾個同學都是用每人七碗起跳的競賽遊戲去光顧，後來學姊的便當店就不見了，不知道是不是被吃垮了 XD 關於平民米飯小吃（燒臘飯、滷肉飯、豬腳飯....），一定要先嚐一口白飯，看看煮得好不好吃？因為既然以米飯為主題，飯不好吃其它都枉然。當然這類店家也知道，來客多像我這樣的「飯桶」「飯饕」，有時候會刻意動點手腳，整鍋飯粒粒分明、格外油亮異常。遇到這種，我也會心中悶響（嗶一聲），畫個叉叉下次謝絕往來。 飯桶長大了之後捏？當然還是飯桶！我在第一家廣告公司上班的時候，中午外食都不缺飯友，常常有人問我：聽說你白飯可以吃五碗？今天中午可以看你表演嗎？ 有些光鮮亮麗的店家也免費供應白飯，通常飯鍋被放置在最不顯眼的角落，當作是為了打發客人吃飽的小配角。我常推想：如果這麼不重要的角色，也能被用心對待處理，這個廚房的管理勢必有一定的水準之上。不料，有時候會遇到鍋邊乾焦的飯粒，看來是一鍋重複加熱的「回鍋飯」；或者米粒軟糊成一團，像是發生了土石流般的「飯糰」。對於我這種飯島愛人士，只能說是三聲無奈。 最近，遇上了一件讓我冒火的「飯案」。在某老字號五星級飯店的粵菜餐廳，點了一份鹹魚雞粒炒飯，端上來的米飯，竟然用的是....進....口....長....米！ 我差點喘不過氣倒地不起！台灣這麼多米可以選，堂堂一個有水準的粵菜餐廳，為什麼有這麼失準的選擇啊。如果是路邊攤剛開業的菜鳥，為了省成本，為了讓飯容易炒，我就不會大聲嚷