阿國味 農食堂

我的健身教練 A 送我一袋龍眼，說是彰化八卦山外婆家的老欉，特別說：「因為都野放沒人照顧，可能不太甜、很小顆，但是一定沒有噴農藥啦」 回家立刻開封試吃，驚為天（眼）啊！清甜、多汁、肉Q彈。大家一定覺得我用形容詞在唬爛！過了兩天，正好有朋友來泡茶，宜蘭來的穀東農夫 L、農夫嫂，還有在台南官府任職專司吃喝玩樂的 S，我拿出來分享順便觀察一下反應，大家一顆接一顆地停不住，我想我的讚美應該沒有失準。 這種土欉龍眼，雖然沒有什麼肉，籽很大顆，但是果肉就是清透Q彈！A 送給我的時候，還問我說可以做什麼料理，我當時心想，這麼大一包，應該就把果肉剝下來做甜點吧！後來試剝二顆之後就後悔的了，肉少難剝......（全天下最好的剝果肉器具，應該就是牙齒加舌頭吧） 開始思考怎樣把這個美好的味道，傳達給客人。這個秋天的創作方向是「離別．想念」。 A 對於我描述這個龍眼的好吃有點意外，但說這個龍眼樹是她從小吃到大的記憶，多到吃不完，因此家裡也不會買外面的龍眼，所以好不好吃無從比較（這是一種從一而終的專情啊）。 對於大家習慣的濃甜，這個味道是淡一些，要怎樣讓  蛋蛋  淡淡的味覺站上主角的位置？我想找一個略帶酸澀的味道來襯托它產生反差。想了想，酸一點的葡萄可能不賴！有葡萄酸的烘托，離別相思好像更到位囉～小時候常聽到這首歌～ 葡萄成熟時（作詞：新芒 作曲：湯尼） 一時的離別 用不著悲哀 短暫的寂寞 更需要忍耐 將滿懷希望 寄託於未來 用滿面笑容 愉快地等待 金色的陽光 要我把頭抬 溫馨的和風 替我把路開 親親喲親親 親親喲親親 別後多珍重  葡萄成熟時 我一定回來 當時年紀小，不知道大家是否跟我一樣流行某種吃葡萄的方法？小鬼們如我，會把葡萄一顆顆洗乾淨帶皮放進冰箱冷凍庫，等凍到葡萄半軟半硬之際，直接送進嘴巴，咬破葡萄皮之後，就會有爆漿的葡萄果肉冰砂在口中蹦出來，爽快啊！ 回到正題，現在市場上大多的本產葡萄，都很甜！我想特別找偏酸的卻找不到！！！好吧，我承認本食堂第一次破功，用了『進口食材』做配角（罪該萬死，我多念幾次心經迴向給自己）。最後我選用了進口無籽青葡萄來搭配，做出冰砂的口感。先把葡萄洗淨、冷凍，上菜前再用料理機打碎，淋在已經剝殼的土欉龍眼上。 這道小點，沒有技術成分，只有我對味覺

秋天，是收穫的季節，看見植物由綠轉黃，阿國卻想起離別。 跟離別有關的食物記憶，味道格外不單純。離別本身就多重複雜：有萍水相逢的錯別、兩地相思的暫別、愛恨交織的告別、天人永隔的訣別......。 從廚以來，不時有人問到，想找回某一項「媽媽的味道」之類的，對於失傳的手藝，我很有興趣，但說實話，我不是故事裡的廚神，如果沒有足夠的線索，很難精準地完成這類任務。很多媽媽的味道，來自食材物資不豐足的年代，因為東拼西湊組合而來的奇妙味道，成為一道風味特殊的家傳料理，很多配方不是現今的料理思考邏輯，以商業思維來說，這種叫「秘方」，但往往是無心插柳而來。 情愛世界裡的情深緣淺之後，會留下個人化的味覺經驗。記恨另一方，卻不自覺地複製對方的飲食習慣進入自體！兩人獨處的飲食，也可能揉合了其他味覺元素：體味、煙酒味、香水味、過度嗜好調味品的慣性......，這類味道的複製與重新演出，難度很高。 離別的食憶當中，「家鄉味」看似最容易入手，卻也誤差度最高。三十年前初來台北，只要看見招牌或菜單書寫「虱目魚」三個字，就會直覺這是一家好食堂，屢屢受騙！但一騙再騙，三十個年頭過去了，明明我自己也可以料理還不錯的虱目魚，再不然一趟高鐵就可以回到南部品嚐道地的風味，但我這種心病還是沒有痊癒、症頭依舊。或許我該看心理醫生，而不是繼續在這個城市被騙....... 萍水相逢甚或一知半解的錯別，常常帶來美好的幻覺！至少在台灣的料理市場是這樣，多數人吃過的「異國料理」比實際上去過的國家還多，透過一種（被營造）的異國風情，滿足了我們想像力上的國際觀。其實賣房地產的也有類似手法啦，只是房子沒辦法天天買，異國料理可以常常吃。遙不可及的地域，因為充滿著想像的魅力，也常常被用來歸類料理，初認識者知道我會下廚，通常第一個問題是：你擅長哪種菜？對方期待聽到的答案通常是地域/國別冠名的料理，例如：台菜、日本料理、義大利菜、川菜、廣東菜......。如果我回答：故事菜、療傷菜、惜福菜......，可能只會被認為是個廚藝不佳的怪咖吧。 離別的食物記憶，既然這麼複雜多元，我想就來挑戰當成這個秋天的料理主題吧。 坦白說，菜單還在空中。我目前只抓得到幾個關鍵字 #複方調味 ＃仿假改作 #穿越時空。 願上帝祝福你我，讓秋季菜單快快落地，讓阿國寬心、讓食客滿意。 ps. 特別感謝好友陳玉華的一篇部 落格