【離別與食憶症】．秋季概念菜前導

秋天，是收穫的季節，看見植物由綠轉黃，阿國卻想起離別。

跟離別有關的食物記憶，味道格外不單純。離別本身就多重複雜：有萍水相逢的錯別、兩地相思的暫別、愛恨交織的告別、天人永隔的訣別......。

從廚以來，不時有人問到，想找回某一項「媽媽的味道」之類的，對於失傳的手藝，我很有興趣，但說實話，我不是故事裡的廚神，如果沒有足夠的線索，很難精準地完成這類任務。很多媽媽的味道，來自食材物資不豐足的年代，因為東拼西湊組合而來的奇妙味道，成為一道風味特殊的家傳料理，很多配方不是現今的料理思考邏輯，以商業思維來說，這種叫「秘方」，但往往是無心插柳而來。

情愛世界裡的情深緣淺之後，會留下個人化的味覺經驗。記恨另一方，卻不自覺地複製對方的飲食習慣進入自體！兩人獨處的飲食，也可能揉合了其他味覺元素：體味、煙酒味、香水味、過度嗜好調味品的慣性......，這類味道的複製與重新演出，難度很高。

離別的食憶當中，「家鄉味」看似最容易入手，卻也誤差度最高。三十年前初來台北，只要看見招牌或菜單書寫「虱目魚」三個字，就會直覺這是一家好食堂，屢屢受騙！但一騙再騙，三十個年頭過去了，明明我自己也可以料理還不錯的虱目魚，再不然一趟高鐵就可以回到南部品嚐道地的風味，但我這種心病還是沒有痊癒、症頭依舊。或許我該看心理醫生，而不是繼續在這個城市被騙.......

萍水相逢甚或一知半解的錯別，常常帶來美好的幻覺！至少在台灣的料理市場是這樣，多數人吃過的「異國料理」比實際上去過的國家還多，透過一種（被營造）的異國風情，滿足了我們想像力上的國際觀。其實賣房地產的也有類似手法啦，只是房子沒辦法天天買，異國料理可以常常吃。遙不可及的地域，因為充滿著想像的魅力，也常常被用來歸類料理，初認識者知道我會下廚，通常第一個問題是：你擅長哪種菜？對方期待聽到的答案通常是地域/國別冠名的料理，例如：台菜、日本料理、義大利菜、川菜、廣東菜......。如果我回答：故事菜、療傷菜、惜福菜......，可能只會被認為是個廚藝不佳的怪咖吧。

離別的食物記憶，既然這麼複雜多元，我想就來挑戰當成這個秋天的料理主題吧。

坦白說，菜單還在空中。我目前只抓得到幾個關鍵字 #複方調味 ＃仿假改作 #穿越時空。

願上帝祝福你我，讓秋季菜單快快落地，讓阿國寬心、讓食客滿意。

ps. 特別感謝好友陳玉華的一篇部落格文，激發我決定了這個難以收山的題目。

（想常常與【 阿國味  農食堂】互動，請用手機點選 http://line.me/ti/p/%40ggl6365q）
（想知道【 阿國味  農食堂】葫蘆裡賣什麼飯，請看 http://in-season-a-kok.blogspot.tw/2016/01/blog-post.html）