阿國味 農食堂

做為半調子的料理人，最常收到的節目訪談邀約或文章邀稿，大抵是「請跟大家說說這個季節可以吃什麼.....」之類的！（嗯，顯然學校不太教這些東西，即便每年行禮如儀媒體熱炒一番，大眾還是普遍白紙一張） 針對此最近思索反省，深覺媒體輿論的狹隘，也察覺了自己的短淺！ 先來檢討別人（我很會）。越是主流媒體的邀約（就閱聽眾很多的那種），通常都有些隱含的命題。就是如果秋天找你，講什麼也要講個萬里蟹之類的，才代表你真的懂吃。夏天不談談愛文芒果，那可能大家的興趣會不高。 這反映社會普遍的飲食觀是狹窄的，我們的食材的季節感不是從自身的親土經驗而來，而是跟著媒體如八點檔般的準時播出。所以大家看不見今年荔枝是否如期開花，但可能消息靈通知道網路上哪裡有限量稀有玉荷包檔期，反正限量就搶啊，買台灣水果就是支持農民啊！ 台灣是個面積不大的島國，我們不是常常自豪福爾摩沙從大海到高山都有的地貌衍生豐沛生物多樣性嗎？怎麼一談到季節食材，全國各地的共識比統獨藍綠高出這麼多？那「在地」究竟是在哪裡的地？ 食材觀單一化，且與親土經驗完全脫鉤，可以從夜市跟餐廳的飲食內容觀察到。講講您覺得最具台灣特色的小吃或料理，那一樣的主要食材可以讓您說上一段台灣之光：蚵仔煎的蚵是怎麼長出來的？黑白切食用的豬內臟您會分辨幾種？夏天的芒果冰都是脫光衣服的芒果，穿上衣服的本尊您認得幾位？ 我們很懂得評論「美食」，但對在地食材的生產背景或食用文化貧乏到令人心酸。可是講到完全十萬八千里外的伊比利豬或野生國王鮭魚，又彷彿可以講得栩栩如生如親臨生產現場一般/// #飲食與土地斷裂是一種文化危機 當我們自詡要成為美食王國或小吃天堂時，心目中高捧的台味，變成空有符號沒有內涵的政治話術，差不多就是跟什麼「亞太XX中心」一樣的虛浮。試想法國人如果沒有對葡萄品種的自信、瞭解與呵護，哪來的本事把紅酒賣成這樣。 檢討完別人該來反省自己，通常通告邀約如要我談談當季食材，大概蔬菜水果類，幾乎可以八九成有譜講個三天三夜。但我最愛吃的海鮮卻不行！我發現自己對海鮮的季節感相當生疏 食材認識一大部分來自上市場，傳統市場或超市賣場的海鮮攤櫃現在都買什麼？請您講個幾種來聽聽：（挪威）鯖魚、鮭魚、天使紅蝦、波士頓龍蝦、大干貝、鱈魚（大比目魚）、帝王蟹....抱歉呦，如果您的腦海浮現的諸如上述，是不是完全沒有季節的感覺？好像是工業化產品，一年四季都有。 更抱歉的是，上列海鮮

菜市場上看到本產酪梨好一陣子了，常見水果攤大多擺放青果，人客必須自己買回家待熟。如果是隨機不挑攤買來的青酪梨，等待結果就像樂透開獎一樣，常常多失所望，有曾經放到蒂頭長霉了還是青青如硬，也有發覺外皮開始微呈褐色之後切開裡面全部都黑爛了.....。 有個我固定喜歡的酪梨攤商，價格總是比人家貴，且位置不在我家附近的市場。因為今年偷懶就近買了兩次酪梨都慘遭滑鐵盧，想想還是乖乖回去找信得過的老闆。 「頭家，有沒有今天可以現吃的酪梨」（因為他號稱酪梨專賣店，店裏貨如山高） 「剛好沒有，早上被一個餐廳主廚全部挑走了」（暗，再次驗證趕早上市場的重要性） 「那...」（我都還在猶豫，老闆已經自己挑了三顆要幫我秤重.... 哪來的自信啊） 「那.... 這個要放多久？」 「三天」（口氣斬釘截鐵毫不遲疑） 「確定？為什麼別人的常常放不熟，要不就是外表稍熟裡面都黑了？」 「那個挽傷茈（採太青）！」 「確定三天吼？不會變黑吼？」 「無效轉來找我」（就喜歡聽他很臭屁的這句話 XD，然後老闆已經秤好告訴我一個天價了） 很神奇地，聽完他拍胸脯保證後我總會乖乖付錢，心滿意足地帶著酪梨回家。第三天早上起床，心心念念馬上檢查這批酪梨，昨晚睡前都還又綠又硬，竟然三顆蒂頭處都開始變褐色，試吃一顆相當滿意之後，其他的就趕快放冰箱冷藏維持鮮熟度。對於這批守信的水果，真想給它們按個「讚」！ 看過我買菜的朋友常常笑我阿舍，椰榆說賺我的錢很簡單 XD。我的想法是，如果不是什麼都能懂，那必定得依賴其他人的專業，寧可付出高一點的代價，把多出來的價差，當作付費使用他人的專業。 信用，到底該花多少錢買？ 為了找尋有信用的採買夥伴，每當接觸陌生的食材領域，我總是習慣性地從價格最貴的（攤商或生產者）開始買！不是迷信高價就一定好，但市場上人人都有的品項，敢開高價一定有其理由，只要從最貴的開始試一次，馬上就知道對方是假鬼假怪，還是真的有料！我以前的老闆告訴我，這是從陌生到入門最短的途徑。 別人的經營小故事也是如此驗證，有次聽聞某人問在台南經營水果店的老闆，怎麼眼光那麼準，每天採買的各式水果總是沒讓客人失望過？老闆只回答說：沒有秘訣，就每天買大市仔（批發市場）裡最貴的那些！ 有些食材，我花了很多時間跟精力，有緣在產地結識生產者，先變成朋友也瞭解他們值得信賴的原因，從此之後我就會固定採買（真的沒再計較價格了）。有些食材，我沒有認識生產者