阿國味 農食堂

有心向廚的同好們，一定常常聽過類似的話「只要食材夠好，隨便煮都好吃....」，那食材好不好到底怎麼判準？媽媽教的知識、認證標章、販售者或通路、檢驗報告、價位、口碑或報導、感官認定.... 每個經驗老道者都有自己一套的採購經，到底要怎樣學習讓自己變成「選物達人」，似乎沒有一套可循的 SOP。 其實上述列舉可能都能命中一部分，我自己對料理產生興趣的過程中，發現有一種有趣的指標，就是跟著生產者的「歪嘴雞」口碑  這週收到了我每年訂製烏魚子的老闆娘寄來的中秋禮物，她電話上只交代「這是粉蟯窟ê虱目仔」 ，我就懂了 。這是她認為品質良好的虱目魚（養在文蛤池）。旁人可能一頭霧水，為何文蛤池要養虱目魚？又為什麼它品質良好？ 料理人如果進一步瞭解產地的飼養方式，就可以進入這句話的美妙。以我粗淺的瞭解，養在文蛤池的魚，不是主要做為經濟收入而飼，而是以多物種生態平衡來管理養殖環境的健康，這樣的魚活動空間大所以運動量也大、食物天然而非用人工飼料....（以上我才疏學淺盡量白話了）所以一句「粉蟯窟ê虱目仔」就講完的在地職人的品質認證，實在是精妙的言詞。 我曾經問過一位種稻的老農夫，什麼樣的米他認為最好吃？他沒有跟我談稻米品種或者土啊水啊之類的，只簡單地吐露了幾個字「塗埕曝ê粟仔」（意謂乾土地上的日曬稻穀最好吃） 我當下也是一頭霧水啦，日曬米我還略可理解，為什麼阿伯要特別鍾愛在乾土上曬？ 日曬米辛苦之處是必須把握陽光充足的時段在地面上翻攤，讓稻穀均勻且適當地脫乾水份之後再進行碾米，每一次的攤曬、持續不能停的翻攪、收起，極耗人力且都在烈日下進行。阿伯說明水泥地面或柏油路面對陽光的反射強烈，會造成稻穀脫水速度較快（有點大火快炒的感覺），導致之後碾出來的米口感受到影響。（諸君別誤會啊，日曬米的等級已經比大多機器快速烘乾的米優很多了呦） 所以他認為小火慢烘才是王道，用土埕曬出來的米最好吃。阿國貪心的進一步追問哪裡可以買這種「塗埕曝ê」？阿伯淺淺用笑我儍的眼神說「無塊買！攏是家己留落來食」 這些生產者不見得有什麼料理廚藝密技，但是都各自有一套對食材的歪嘴雞標準。每每我從他們身上聽到這些故事，與其說是對食材評比的方式，倒不如說這是一種對生產工作的自信與驕傲。有個種玉米的大哥跟我說「我們只吃當天採收的玉米，隔天以後的都難吃得要死」，我還追問說「那隔天的怎麼辦？」 大哥跟我翻白眼說「賣給你們台北人吃啊！」。哈

颱風前夕，上市場前先清冰箱。這可是年度大戲，等同漢光演習，非一般的冰箱整理而已。因為颱風天總要有點接近斷糧的情節，才能符合大自然的氛圍。所以我清理非為了囤購新食材，而是想順應天氣的挑戰，練習在山窮水盡的時刻，找出冰箱角落最不起眼的物資，看能不能變出什麼新把戲！結果發現兩瓶各剩100 cc 的紅酒.... 小時候颱風警報發佈可真是大事：屋頂上該壓重防風的工事得即刻就位，迎風面的門窗備妥足夠的破布塞緊，從來不知有沒有用的米字格膠帶貼滿玻璃，泡麵、蠟燭、電池、收音機、手電筒樣樣到齊。通常在夜黑風雨聲中，忽然停電！心頭一震「來了！」每年故事都這樣演。 印象中最嚴重的颱風叫「賽洛瑪」，家中頂樓鐵門被吹開，強勁的風壓讓室內空間東倒西歪，整個家光有殼但殘破不勘用。等了好幾天，接到第一批救援物資，是外婆請舅舅送來一些雞蛋，聽我媽說附近的市場都沒開張，這些雞蛋對我們一家七口真是彌足珍貴啊~ 現在的颱風又是另一番景象，都市裡的人們盤算著何時開始放颱風假，聽說電影院、KTV會因此人滿為患！另一方面，超市裡的貨架被大搬空，礦泉水比汽油還珍貴，全民搶貨的意志比維護國家主權還堅定！ 回到我的兩瓶紅酒，到了市場大家都在搶購葉菜，我是覺得就算兩週沒青菜吃也還好啦（注重營養均衡者別打我 ），百般無聊只買了一袋韓國炸醬泡麵，做為最後防線準備，卻還是心心念念在思考，這些喝剩的紅酒該用來做些什麼？ 眼角餘光看到水果攤邊上堆著幾顆熟透甚至有點瑕疵斑痕的木瓜！「老闆，這個怎麼買？」「啊，這個很醜捏，而且熟透了要馬上吃....」（半買半相送地，我得意地抱回兩顆用力一捏恐怕就爛掉的木瓜） 我打算用紅酒加木瓜打成雪酪冰淇淋，熟透的水果是製作冰品的上上之選。為何？通常水果經過冰凍的製程，香氣會下降至少三、四成，甚至微弱到閉眼品嚐分不出是什麼水果的程度（那很多市售冰品為何果香濃郁，請自行求解....）所以，做冰最好取用水果香氣最濃厚的階段，就是熟透甚至接近腐壞前啊~ 可是，就算採用真材實料的商業冰品也不敢冒險如此做，如果大量購入等待時間不一的果熟，是完全不符產線的時間效率。又或能找到大批接近熟透的水果原料，也不敢採購因為運送過程會摔爛，處理速度不夠快也會導致原料敗壞損耗.... 所以，用熟透水果製冰是僅限極小量生產的家庭食用規模，才得以獨享的「天菜」 ♡ 今年颱風演訓的作品，就是這個 #木瓜紅酒雪酪 了。大自然的力量