生產者的味蕾標準

有心向廚的同好們，一定常常聽過類似的話「只要食材夠好，隨便煮都好吃....」，那食材好不好到底怎麼判準？媽媽教的知識、認證標章、販售者或通路、檢驗報告、價位、口碑或報導、感官認定.... 每個經驗老道者都有自己一套的採購經，到底要怎樣學習讓自己變成「選物達人」，似乎沒有一套可循的 SOP。

其實上述列舉可能都能命中一部分，我自己對料理產生興趣的過程中，發現有一種有趣的指標，就是跟著生產者的「歪嘴雞」口碑 

這週收到了我每年訂製烏魚子的老闆娘寄來的中秋禮物，她電話上只交代「這是粉蟯窟ê虱目仔」，我就懂了。這是她認為品質良好的虱目魚（養在文蛤池）。旁人可能一頭霧水，為何文蛤池要養虱目魚？又為什麼它品質良好？

料理人如果進一步瞭解產地的飼養方式，就可以進入這句話的美妙。以我粗淺的瞭解，養在文蛤池的魚，不是主要做為經濟收入而飼，而是以多物種生態平衡來管理養殖環境的健康，這樣的魚活動空間大所以運動量也大、食物天然而非用人工飼料....（以上我才疏學淺盡量白話了）所以一句「粉蟯窟ê虱目仔」就講完的在地職人的品質認證，實在是精妙的言詞。

我曾經問過一位種稻的老農夫，什麼樣的米他認為最好吃？他沒有跟我談稻米品種或者土啊水啊之類的，只簡單地吐露了幾個字「塗埕曝ê粟仔」（意謂乾土地上的日曬稻穀最好吃）

我當下也是一頭霧水啦，日曬米我還略可理解，為什麼阿伯要特別鍾愛在乾土上曬？

日曬米辛苦之處是必須把握陽光充足的時段在地面上翻攤，讓稻穀均勻且適當地脫乾水份之後再進行碾米，每一次的攤曬、持續不能停的翻攪、收起，極耗人力且都在烈日下進行。阿伯說明水泥地面或柏油路面對陽光的反射強烈，會造成稻穀脫水速度較快（有點大火快炒的感覺），導致之後碾出來的米口感受到影響。（諸君別誤會啊，日曬米的等級已經比大多機器快速烘乾的米優很多了呦）

所以他認為小火慢烘才是王道，用土埕曬出來的米最好吃。阿國貪心的進一步追問哪裡可以買這種「塗埕曝ê」？阿伯淺淺用笑我儍的眼神說「無塊買！攏是家己留落來食」

這些生產者不見得有什麼料理廚藝密技，但是都各自有一套對食材的歪嘴雞標準。每每我從他們身上聽到這些故事，與其說是對食材評比的方式，倒不如說這是一種對生產工作的自信與驕傲。有個種玉米的大哥跟我說「我們只吃當天採收的玉米，隔天以後的都難吃得要死」，我還追問說「那隔天的怎麼辦？」

大哥跟我翻白眼說「賣給你們台北人吃啊！」。哈哈哈哈哈，語畢我完全笑到不支倒地....

分享上述的點點滴滴，不是要跟農產品分級標準大唱反調！純粹想煽惑跟我一樣愛下廚的朋友：煮飯做菜固然最基礎的出發點是溫飽跟滿足，但食物的生產有許多酸甜苦辣的幕後花絮，跟廚房裡的我們如此疏離。

每個料理人各自有心中的目標，也許有些人追求廚藝再高一點，但我的樂趣卻是靠產地再近一點，希望找到更多同好一起來玩耍