阿國味 農食堂

以後每季都要來個概念菜創作發表，不然光煮菜營業有點無聊！ 每年世界各大車廠，都會在車展中發表「概念車」，既然名之為概念車，就是現在還不能開的車啦。那...那...那...概念菜，不就是不能吃的菜色嗎？ 哈哈，概念菜是我想要傳達某些態度的菜單設計，但受限食材供應條件跟我的料理設備，目前不見得能夠端上餐桌，經常供應給所有來賓。創作概念菜的目的，除了放膽料理的實驗性，也是內省檢視自己做料理的初心，自我提醒離夢想還有多遠！ 這次的菜單： 調色盤：讓顏色勾起食慾 極致簡單：用更少的材料 眼睛向南：台灣人的南朋友 格外的美：規格外？食材無罪！ 蝦仁炒蛋：像老菜學習新作法 開心的酵：發酵萬歲 季節奏：五月蒲 豬的部位學：這回輪到豬肚腩 臺灣米：六月筍逗關山米 鳳梨塔：鳳梨罐頭的惡作劇 盛產的苦惱：我不喜歡做甜點，但因為盛產 臺灣酒：乃姬、荔枝 通常開胃菜我喜歡五彩繽紛，這算不上新概念了，但春天（上一季）操作比較簡單，選用多彩的食材進行組合，這一季我們開始使用天然染色法，沙拉醬以無糖優格為基底，分別用桑葚跟薑黃調色，透過氣味與顏色來創造開胃的效果。 煲湯，冬季與春季，都選用厚重豐富的肉類當主料，吃起來當然澎派有味。夏天的概念，想要用更少的材料、更多的工序，讓味道與清爽兼備。烏殼綠竹筍是主料，香茅、薄荷、冰塊三者相容的氣息，最後沖入去骨白斬雞取下的雞骨慢熬雞湯。用更少的材料，其實是珍惜食物的初心，希望有限資源的做法，開創味覺的無限豐足。 去骨白斬雞，把在地傳統菜，加入東南亞料理的味道，呼應了台灣當代的社會縮影，也期待我們跟南方朋友能有多相互的欣賞與激盪。肉類夾雜大量蔬菜的食用方法，在很多越南菜餚中出現，我學習這種健康清爽的做法，同時淋上加入魚露的梅汁，兩者的氣味意外地對味。 格外品，就是 NG 的農產品，阿國找到各種當季盛產的醜菜來料理，同時也把各種廚房做菜的邊角料、各種產地朋友送來不在我採購清單中的意外食材，全部呈現給我的客人，創造一種「格外的美」。 蝦仁炒蛋，大家都猜我不會出這麼尋常的菜單，哈哈哈！這次試圖學習蝦仁炒蛋這個經典菜的好味道，但換個做法。完全不用油，讓乾鍋加熱逼出天然的蝦膏流入鋪在鍋底的雞蛋液形成成不沾層，乾烤大白蝦，味道很妙 :-) 發酵品，

發仔，這個名字取得真好，應該種什麼植物都會很「茂盛」 :-) （金熬發，在台語中就是植物生命力旺盛的意思） 他種的芭樂，是我吃過最好吃的，不管是脆口的或是香軟的，總是很有芭樂的味道。在我的食堂，可能來賓也吃過好吃的棗子，也是出發仔之手。 對，就是芭樂的味道！我們經常太在意水果的甜度，但一味追求甜度讓我們幾乎忘了每一種水果它屬於自己特有的滋味。 我好奇地問發仔，為什麼他的芭樂比較有味道，他說：草要留著，果園裡有草就會有味道。所以照片裡面他的果園就長這樣！位置在高雄田寮，旁邊的地形就是大家熟知的月世界。雖然對於為什麼留草就會有果味，發仔的解釋我聽得一知半解，但直覺有點酷就是啦。 接著去逛他的芭蕉園（這裏的地形畸零，所以耕作面積都是一小塊一小塊，發仔就把它區分一小塊種一種作物，所以他的作物種類相當多樣）。他的芭蕉樹長得比我印象中要高許多，簡直有走入黑森林的感覺。好奇問他，答案也是差不多：就都不要砍啊（一般蕉農會在收成之後，砍掉偽莖，就是無法再開花或不具生產力的植株砍掉），就讓它自然競爭，長得高的才能吸收陽光.....。 發仔，到底在種甚麼？一般認知的生產者，會盡量去照顧水果的外觀跟甜度，也為了田間管理的便利性，除草、控制植株的高度.....都是經常會處理的項目，但這個人聽起來反其道而行。 他追求讓作物變「野」！越野放的耕作，生產出來的氣味，越是他想要的自豪。

感謝老天爺賞賜兩天的陽光，這批梅子帶著日晒的芳香終於準備沈睡了。 這幾天，我像是日光的遊牧族，一直在追逐陽光而跑...... 透過這次小小的勞動，我好像回到小時候，開始可以跟我的阿公對話。 那時候，阿公每年都要醃梅子，他總會託人從中部的家鄉，寄來一箱箱的青梅子，然後開始這項工作。因此小時候高雄的家中，總會有一缸一缸不同年份醃漬的梅子，很多親友都說好吃，總有人會來想要一些回去，連附近的食品商家（阿公的老朋友）也帶著員工來學醃梅子。 坦白說，我小時候並不覺得這種一缸看起來烏黑的東西有什麼可口，也從來不會對阿公的醃漬工作有興趣。有一天，阿公教授完店家的員工後，有點得意的跟我說，其實他並沒有把所有的細節告訴對方（就留一手的意思啦）。接著，阿公把他的祕方告訴了我...... 依稀記得我當時大約六歲，如果我爭氣上進一點，我應該長大後就變成「梅子大王」之類的角色了。可是，我～什～麼～也～沒～記～下～來～   今年，一個偶然的機會，朋友送了一些梅子給我，讓我突然有個想試試看醃梅子的念頭。接著，我上了大市場，用腳踏車載回 20 斤梅子，就這樣開始了。可是配方（祕方）全忘了，怎麼辦.......還好現在網路資訊發達，上網做了功課拼揍了各家做法，再努力想想阿公說的幾句話，好像有了七八成。不然如果要「觀落陰」去問阿公，應該先被數落一頓..... 好奇妙的感覺，我在工作的過程，感覺好像又回到六歲的時間，阿公會在我身邊講話。難道，這是我想念阿公的方式？