【夏食你】國宴．夏季概念菜發表

以後每季都要來個概念菜創作發表，不然光煮菜營業有點無聊！

每年世界各大車廠，都會在車展中發表「概念車」，既然名之為概念車，就是現在還不能開的車啦。那...那...那...概念菜，不就是不能吃的菜色嗎？

哈哈，概念菜是我想要傳達某些態度的菜單設計，但受限食材供應條件跟我的料理設備，目前不見得能夠端上餐桌，經常供應給所有來賓。創作概念菜的目的，除了放膽料理的實驗性，也是內省檢視自己做料理的初心，自我提醒離夢想還有多遠！

這次的菜單：

• 調色盤：讓顏色勾起食慾
• 極致簡單：用更少的材料
• 眼睛向南：台灣人的南朋友
• 格外的美：規格外？食材無罪！
• 蝦仁炒蛋：像老菜學習新作法
• 開心的酵：發酵萬歲
• 季節奏：五月蒲
• 豬的部位學：這回輪到豬肚腩
• 臺灣米：六月筍逗關山米
• 鳳梨塔：鳳梨罐頭的惡作劇
• 盛產的苦惱：我不喜歡做甜點，但因為盛產
• 臺灣酒：乃姬、荔枝

通常開胃菜我喜歡五彩繽紛，這算不上新概念了，但春天（上一季）操作比較簡單，選用多彩的食材進行組合，這一季我們開始使用天然染色法，沙拉醬以無糖優格為基底，分別用桑葚跟薑黃調色，透過氣味與顏色來創造開胃的效果。

煲湯，冬季與春季，都選用厚重豐富的肉類當主料，吃起來當然澎派有味。夏天的概念，想要用更少的材料、更多的工序，讓味道與清爽兼備。烏殼綠竹筍是主料，香茅、薄荷、冰塊三者相容的氣息，最後沖入去骨白斬雞取下的雞骨慢熬雞湯。用更少的材料，其實是珍惜食物的初心，希望有限資源的做法，開創味覺的無限豐足。

去骨白斬雞，把在地傳統菜，加入東南亞料理的味道，呼應了台灣當代的社會縮影，也期待我們跟南方朋友能有多相互的欣賞與激盪。肉類夾雜大量蔬菜的食用方法，在很多越南菜餚中出現，我學習這種健康清爽的做法，同時淋上加入魚露的梅汁，兩者的氣味意外地對味。

格外品，就是 NG 的農產品，阿國找到各種當季盛產的醜菜來料理，同時也把各種廚房做菜的邊角料、各種產地朋友送來不在我採購清單中的意外食材，全部呈現給我的客人，創造一種「格外的美」。

蝦仁炒蛋，大家都猜我不會出這麼尋常的菜單，哈哈哈！這次試圖學習蝦仁炒蛋這個經典菜的好味道，但換個做法。完全不用油，讓乾鍋加熱逼出天然的蝦膏流入鋪在鍋底的雞蛋液形成成不沾層，乾烤大白蝦，味道很妙 :-)

發酵品，一直是阿國推崇的飲食工藝，目前還在摸索入門的階段，但至少盡量可以運用別人做好的發酵品來入菜。今天的午仔魚一夜干，不是用鹽水泡製，改用常見的發酵品：米酒、豆腐乳來進行醃漬再風乾。煎起來的魚，是不是有赤赤赤的美色？

這回的季節菜，就是蒲瓜。阿國覺得蒲瓜要好吃，就是要用手細切，如果用刨絲器會讓口感過於軟爛。這菜，除了耐心，人人可做，沒有其他門檻。

豬五花，是繼前一季受好評的豬腳，另外新的嘗試。用味增醃製的三層肉慢火乾烤，再運用容器的設計，讓Q彈的豬皮完全浸泡在過程中逼出的豬油中，慢火熟成。據說，吃了這個三層肉，人會變得很快樂呦！

竹筍開始大出了，加入香菇悶煮清爽的炊飯。偷偷說，只有老饕知道要去挖鍋巴來嚐。

鳳梨，也是今年盛產過頭的品項，我一直想各種方式鼓勵大家多多食用，今晚的梗，是講了一個有關鳳梨罐頭塔的故事。當然我不是研究歷史的，講故事沒有專家來得精彩。有興趣的朋友可以 google (罐頭塔由來  鳳梨)

 

甜點，從我菜單上的說明，應該說明一切。今天做了檸檬塔＋桑椹太妃糖。

餐酒的選用，推薦了高雄來的荔枝酒，希望台灣人的餐桌上，各種選項可以跳脫只是進口的紅白酒。