阿國味 農食堂

初夏之際，享用餐桌上的竹筍是個重要的儀式。每年綠竹筍開始大出，上市場買筍來料理的起手式，不用多想一定是「竹筍仔飯」，它是我對媽媽味道的重要記憶，小時候常出現的夏日最愛料理。 自己開始下廚後，跟阿母討教如何烹煮可口的竹筍飯，她總是說「筍仔愛先煠過（水煮）、閣再用筍仔湯落去煮飯！」。直到阿母因為車禍行動不便，我接她北上同住，一起陪伴她生命中最末的六個寒暑，每每夏日我也頻做竹筍飯請她品嚐，有時煮得好，見她眉開眼笑，煮得失手了，她就會皺眉頭....一樣的食譜跟簡單的工序啊，我一直想不透！為什麼這麼平凡的菜色我掌握不來？ 事出必有因，用心檢討原因其一：這菜太簡單。因為簡單，所以輕忽。我總忙到時間最緊迫的關頭才動手料理它，以為駕輕就熟工序可以東偷一點、西省一步....然後一個不留神料理就失敗囉。廚房的失敗多有前兆，我個性馬虎這一面放大無遺，總以為神不知鬼不覺，不料立刻就來現世報！ 原因其二，我忽略了阿母的感官隨著年歲逐漸退化了，對她來說好吃的食物口味要比過去加重，口感也要更軟爛才方便咀嚼吞嚥。我一直用自己的想法在做菜，卻沒有從她的感受來調整 。回想那幾年，只要我端上菜見她入口開始皺眉頭，我就會又氣又自責，但當下一直沒有領悟！ 去年秋天阿母放下我們去專心向佛了，做頭尾七的祭拜菜盤我全都親手烹煮，當中也選了「竹筍仔飯」表達我對她的想念，但當時竹筍已經要過季了，做不出我心想最好的表現。 上週，看到筍農阿文兄預告他的綠竹筍即將上市馬上下訂，昨天晚上面交到手，心想這筍真美，一定要來做竹筍飯。與其說想吃，不如說這是一個想念的儀式。 很慶幸自己能夠有一點料理下廚的能力，因為雖然不似重要的英雄人物能改寫歷史，但卻可以用日日三餐的簡單儀式記錄自己的家族歷史，記得我是從那個海港城市長大的小孩，記得竹筍是這片土地上我最愛的風味之一。下廚，讓我記得自己是誰。

時不時都有朋友問我該不該買廚房裡的xx 裝備之類，台肯如我，都會先問對方「那你想要一個修煉場，還是公嬤廳？」 言簡意賅，修煉場要天天走踏，不需華麗自在為先。倘若是要拜拜用的公嬤廳，奇木珍寶最顯誠意，名牌機俬越多越好。 我觀察到很多人不煮飯，乃因沒有舒適的下廚環境。又另多有誤解，總以為要一個豪華的廚房才能從容下廚，這兩個現象彼此交雜輪迴產生鬼打牆！ 一個天天要使用的「灶腳」，到底有什麼靈魂要素？我好奇建築師在畫平面圖之際，自己到底有多少的廚房使用經驗？大多數的廚房，光線安排都很兩光。如非大戶人家，灶腳很難有明亮大窗戶的自然光，而標準配備就是一個天花板中央位置的吸頂燈，而流理台（除非是中島）通常就沿著牆面做一字或L形排列。您仔細想一下結果是什麼？就是站在流理台前工作時，您的影子正好落在工作檯面上，在陰暗角落做菜心情怎麼會好？菜哪裡會好吃啦？（闇黑料理莫非是這樣來的）考慮要買什麼種裝備之前，不如先檢查一下光源有沒有要調整的。有時一個200元的夾式檯燈，就是引領您廚藝的光明燈。 再來我會建議要檢視一下那些天天要用的配備，不是那些久久才用一次的。例如鹽、油和菜刀。 「鹽」，只是諸多常用品的代稱。我廚房有一個小區域是集中所有常用品的地方，它必須要一眼可見一步可及。通常若有人不知情更動了我的常用品擺設，我會像走在路上內褲卡進屁股縫般地焦躁難耐！這個區域稱為「小工具箱」，能裝的東西不多，但都自己最常用順手的，例如：鹽巴罐、總用來試味道的那支湯匙、修飾擺盤用的小鑷子....。 「油」，泛指做菜常用的調味品油品之類的，這些物品才真是值得您花錢。但切記，貴的不一定適合您，適合您的才是珍貴的，每個人做菜「手路」不一，不須跟風去追一些您不常用的番紅花、巴撒米克醋膏或高價橄欖油。很愛在湯裡加胡椒粉，不妨多試試看幾家中藥店買到最合口味的。跟我一樣狂愛醬油，不要管多少錢，遇見了就像紅酒一樣收藏個十瓶八瓶吧。愛吃炸物，先別管用一次就丟是否可惜，請買貴一點的耐高溫好油。這些才是您真正該投資的！ 「刀」，用來統稱那些常常要維護跟整理的守備範圍。很多朋友會特別選購進口名牌刀，但細問之後，我發現他刀子買來沒開過鋒也從來不再修磨....甚至還有一種理論說刀子太利怕切到手....我的老天鵝，工具再貴重如果不維護，它就只剩商標好看而已吧！有些人家的電鍋打開我以為是煉丹爐，顏色深的很「神秘」。瓦斯爐台的黏性跟黏鼠板

無意間滑到一則網路新聞，內容說玉皇大帝是一個輪值的官銜，現任由關聖帝君擔任已久功德圓滿，接下來繼任將是國姓爺鄭成功....在母親節前夕看到這個新聞，不知怎地我突然很想聊聊成功它的母親：「失敗」 在料理的路上，別的不敢跟人比拼，說到我走的失敗路，硬是比常人過的橋多太多 XD。 可能因為我是料理自學生，我認為「新手的好運」真的不是一件值得慶賀的事情，因為摸不著頭緒的成功，常常會在關鍵時刻要你加倍奉還。 前幾年我食堂有道「滷豬腳」，做法是用鑄鐵鍋半燉半烤的方式烹煮，產生特別的口感很受食客喜愛。 我開始這樣做，起因於我的瓦斯爐口不足，只好把原先應該在爐上泡滷的工序改成用烤箱進行，第一次嘗試後大家都說好，接下來有好一陣子只要吃過的人都指定為下次必吃菜單。讓我有錯覺以為自己就是XX豬腳大王，因為一次就成功的好運持續半年未曾失手，也就沒有深究成功的要素為何？終於有天遇到一次比平常規模大的訂餐，我必須準備6支豬腳的份量。過去的工序一鍋只放2支豬腳，每煮一鍋要三個小時....所以這次要九個鐘頭....自作聰明的我想說那一鍋放3支吧，反正鍋子夠大！結果出爐的口感完全不同，有點救不回來那種！！！ 淒慘的是，這次訂餐的客人就是已經吃過兩次，堅持要再回來吃這道菜的常客，而我卻沒有足夠的食材跟時間重新再做一次。 經過徹底的滑鐵盧之後，終於深究能夠好吃，不止是食材跟配方，它的特別口感，來自於滷汁水面跟鑄鐵鍋蓋之間的熱空氣迴流，如果我把鍋子裝得太滿，沒有足夠的熱空氣，結果將大相逕庭。 這個失敗是我「榮任」六個月豬腳大王才學會的寶貴經驗。 這只是其一，此外各式大小失敗不斷與我常相左右。一時失神用過濾水去洗愛玉，因為缺乏礦物質沒有產生凝結效果，等最後要給客人 Happy Ending 的愛玉甜品時，發現整鍋還是愛玉水！！！！讓朋友試吃許多次的新配方輕乳酪蛋糕，正式上桌那天居然忘了加糖，一道「沒有糖味的甜點」，真是健康到有點令人三條線。原本我最愛自誇並調侃他人的煎魚技術，卻在下鍋後跟客人聊天心急著翻面，當場把馬頭魚一夜干煎成炒魚鬆了.... 每次失敗都是一件好事，而人們總謙虛不敢張揚自己做了多少好事。因此料理的失敗鮮少被認真討論。常常看到諸如「15分鐘就能上菜」「第一次XX就上手」，而這些印象反讓許多嚮往下廚的生手更加卻步，總認為怎麼別人都在成功，偏偏失敗只有我。 母親節要到了，好好愛您的母親（我是認真