料理之慢

急性子如我，一直在烹煮食物的過程中，才漸次地體會到「慢」的美妙。

做為沒有太多知識、偶爾才逛夜市的人，常常看電視的確是讓我增廣見聞的妙方。當然美食料理相關節目最能引起我的興趣！這類的內容，經常都在暗示一個價值觀，就是一道夠水準的菜色或點心，就是要「夠快夠精準」，如果做不到，根本談不上專業。

在商業的料理世界，這好像是個絕對優先的選項。我們總是看到料理競賽中，各個具有明日之星姿態的競爭者，必須被要求在有限的時間中做出超乎常人理解的複雜項目；廚房後場的實境播出，總是用百米賽的速度夾雜主廚的一連串髒話催促，才能轉變成一道道讓前場客人發出逆齡可愛驚嘆聲的菜色，光吃一口就能有高潮般的翻白眼表情。這件事情我倒是不疑有假，但這就是「好」料理的全部嗎？

我吃過幾道跟廚藝好不好看似無關的慢料理，至今深印腦中。有一回人在南部農村，友人住家附近有片菜田種了Ａ菜，不知因為是當時菜價不好還什麼原因，採收之前農人決定放棄採收了。左鄰右舍的婆婆媽媽很快就知道互通消息，當作好康大家都去拔點回來加菜。友人的媽媽也動員我們大家去「搬」了不少回來（從堆放在地上的體積估計，我想一個家庭三個月的蔬菜量加起來也沒這麼多啊），而且這堆菜大多已經乾癟枯萎，心中正納悶這麼多爛爛的菜怎麼吃啊？只見友人媽媽氣定神閒地搬來小板凳，開始在庭院中慢慢剝去每欉菜的醜醜葉子，只留下中間的嫩心，一欉菜剝出來的菜心尺寸連小拇指一節不到，那就是我們當天晚餐要食用的部分。這個功夫快不得，只能一葉葉剝除後，才能留下小小嫩心。

兩個小時過了，足夠晚餐炒出一大盤菜心料理的材料才告完工。兩顆蒜頭加豬油爆香過後，這盤辛苦了半下午的菜心下鍋快炒一分鐘，我吃到的第一口真的就是那種翻白眼的感動！一直到現在，我沒有遇過哪道清炒蔬菜，可以讓我接連吃三碗飯，這個獨特經驗一直留在我的料理魂當中。

撕（台語音同析）菜的強迫症頭，應該由來就是從這次的味覺感受內化到我的身體。明明一盤 30 秒可以起鍋炒完，大家也三分鐘就吃完的菜，洗菜撕菜可以搞個兩小時（照片中的黃芥蘭花就是典型案例）。如果當年度我有醃梅子，每次在殺青之後在曝日頭做日光委凋之際，我的標準動作就是輕手輕腳地跪在地上幫竹簍子裡面的梅肉一顆一顆翻身，順便把每顆梅子的蒂頭拔除乾淨（某人常問我說：不去蒂頭吃起來有差嗎？我只能說：心裡有差）可是心裡總幹樵著說我下次絕不再做了。後來我一次一次地驗證，很多客人稱讚我說好吃的菜色，真是簡單到完全沒有技術成分，唯一需要拼搏的就是願意耗時間的耐心。

上週，循例在來賓用完餐食堂整理完畢，我給外場經理跟主廚夫人吃宵夜員工餐（就是剩菜剩料稍微整理一下的意思啦）。桌上有鍋花生仁湯（用二斤花生熬煮，光剝除花生仁的外膜我搞了一個下午快四個小時），也剩了一些烏魚子。主廚夫人轉頭跟我說：烏魚子我太常吃了，我不想吃。但花生湯折算你的工錢感覺很貴一碗，我多吃點！

雖然是個玩笑話，我倒是認真地想了想大家追求料理CP值的市場趨勢。我用最平凡常見的食材，花很多的時間做出味道可口的菜色，是不是一個傻瓜啊？但想到另一個老朋友上次喝咖啡時跟我講說：我們這個歲數，人生最大的驕傲就是慢（身心皆是，自行想像表述）！我其實挺喜歡慢慢做料理的啦！♡