阿國味 農食堂

眼睛吃冰淇淋本是件浪漫的事 ，但世界已經從電腦也會揀土豆的世代進化到手機也能吃冰淇淋了！ 視覺傳播是當前的主流生活文化，食物也無法自外。美美的食物照或影片，總能吸引更多的迴響，食物一上桌，同桌飯人爭相拍照上傳，甚至嚷嚷「手機先吃啦」。對比以前的飲食風俗，能先吃的大抵是神明或祖先 XD（現在手機的地位也差不多就是這樣啦）。 關於食物照片該不該這麼樣大量佔據我們的日常片幅，大致兩種極端（您我大概都不陌生）。有人是什麼都拍、拍完一定上網分享，直比飯前禱告還虔誠。但老實說拍得不怎麼樣，可以說儀式勝於內容。也有人覺得此舉萬惡不赦，只要飯桌上拿出手機，就像在公嬤桌上放了褻瀆之物，罪該萬死！ 我無意在此開戰論是非，因為兩種心情我都有過。我們的食俗裡強調色香味三要素，色者形貌也，有些食物的確賣相美到令人想攝影留念，如果不冒犯廚師或同桌飯人，那就好好拍吧！但拍照也容易讓吃飯分心，特別是最好的角度需要花點時間斟酌，而料理的最佳的色澤與氣味會分秒快速流逝，如果拍照反而干擾了用餐的最佳享受，將是得不償失！ 鄉民說，有圖有真相。結果大家都以為圖文內容就反映了真相，甚至對著食物照片開始當起美食評論家，有時真令人遺憾。常見被分享的料理照片明顯把食材誤認標錯，但下方長長長的回應中，眾人不斷對錯置的食物大加讚賞。為何遺憾？因為對食物的認識越表淺，我們離「真食物」就會越來越遠。 我有幾次拍攝食譜的經驗，事後猛然驚醒原來廚師的視角跟攝影師有如此大的不同（男友跟媽媽的視角好像也天差地齁）。做為料理人，我在意食材的更多細節紋理能夠被清晰地呈現，取景時幾乎習慣把餐具摒除在外，但如果看到美照中一大塊肉品片開，端詳圖中的肉塊根本是順紋切割，通常會心中竊笑，想著（這樣你也敢秀）。但攝影師的觀點就截然不同了，通常適當的餐具或擺飾對他們來說相對重要，光影跟角度的考慮當然更是專業。不是要論對錯，幾次經驗帶給我的震撼是，原來關注心情不同，視角竟然如此的南轅北轍。 那我更關注什麼？ 不論您是否喜愛分享食物的美照，應該都能同意美食圖文對現今生活的影響力。可以不用如我對美食照片有諸多龜毛之處，但應該都要對社群中的美食照片付點社會責任！ 此話怎說？就像我們不應在社群媒體上鼓吹仇恨、製造假消息，或蓄意轉貼暴力血腥或不道德的內容。那食物美照有什麼問題？當今人類的食物危機，莫過於大量追求特定食材造成物種滅絕或生態危機，再者就是攝食過程導

沒錯，不是「開胃」。想聊的是透過旅行來開展自己的味蕾經驗，跟大家經驗中邊玩邊吃當地美食，有點像又有點不一樣！ 前幾天跟一群朋友到馬祖玩，有點年紀後極不愛跟團旅遊，除非是這類一群老友的「完美天團」；有人志願搞定了團友們需求五花八門的交通票務、行程設計、包棟民宿....。然後重點是民宿有個寬敞且歡迎使用的灶腳，當這群團友都不介意某幾餐由我動手下廚，旅行中的味覺大冒險就此展開 XD。 為什麼是味覺的冒險又是開展？首先，大家應該都能同意，旅行中的無預期事件，通常最深刻精彩。所以途中下廚也不該太刻意，諸如自帶工具、調料....，以上皆免。我喜歡見機應變，當地有什麼材料、現場有什麼設備，追求一種能貼近「在地生活感」的料理冒險樂趣。有些人出門旅行，一定要吃自己慣常熟悉的飲食，甚至我還聽過明明在山區玩，團員責問導遊領隊菜單怎麼沒有提供海鮮生魚片，這種對我來說就是翻白眼指數 9.7 （滿分 10）。 取得團友的同意後（半哀求半強迫啦），再來就是採買。朋友開車攜我到南竿的山隴市場，上次來馬祖時也曾經想逛該市場，前車之鑑告訴我如果早上九點才到，差不多所有菜攤都休市了。這次約莫早上七點鐘抵達，市場不大，逛一圈只要五分鐘，心中邊盤算著12人份的早午餐（前夜的飲酒笙歌後沒人早起，這是天團行程自在的好處）。沒到市場前，手邊唯一的食材是前一天在北竿的阿兵哥營站買了一罐軍用豬肉罐頭，以及對馬祖味道的初淺認識，也僅有老酒、紅糟跟魚麵。 料理作戰計畫約莫 30 秒就到位：我想要一個有海味的粥品幫大家解前夜酒、練習一下老酒紅糟可以簡單做出什麼味道、滿足一下部分團友早上起床就開始喝高粱的生理需求，最後，滿足一下自己對有海腥的魚蝦乾貨無法控制的購買癌。話說，旅途中最美的風景不就是意外嗎？離開市場前忽見小攤子有一大桶肥美的山瓜子（小貝類），所以四菜一粥的材料採買時間，約莫花了我 8 分 31 秒完工。哈哈哈，先有菜才想菜單，一直是我下廚的信念。 當天的早午餐菜單如下：戰地醒酒方（淡菜干煲麻竹粥）、紅豬手榴彈（紅糟珠蔥炒軍用豬肉罐）、下酒砲彈碎片（油爆蛋炒香辣豆干片）、馬祖醃炒鮮（老酒回漬蝦干炒絲瓜）、勿忘再舉（酒蒸山瓜子精力湯）。後來我又集合的以上所有剩料炒了魚麵，避免留下食材邊角料，造成民宿主人的困擾。 說到這裡，一定有人質問，阿不就要旅途中有廚房，還要有人能下廚，不然這種開味旅行哪裏來？不一定歐，也許您的旅

今天早餐煮了海產粥，嚴格來說它叫「飯湯」，是小時候在高雄常常出現的夏季食物。當然一年四季都能吃，我認真地回想推敲了一下，為何記憶中總是跟熱熱的天氣聯想在一起？ 過往的某種飲食習慣，常起源於天然環境條件。南台灣一年到頭是常常偏熱的氣候，我其實不太理解課本上寫的「寶島風光明媚，四季分明，.....」到底講的是什麼？但當時大人們只要求小孩熟背課文，不太要求有疑問需要深究！我推想，酷熱的天氣下，清爽、適口溫度略低的料理，應該是受到較多喜愛的第一個原因。 海產飯湯的作法，不拘種類可選方便取得的海鮮，但一定要夠鮮，否則下鍋煮湯後的腥，可會壞了該有的清甜。如果在夏天，常見竹筍、絲瓜等可搭配以增加纖維質的口感。海鮮料理的辛香料，幾乎都會出現薑絲，至於接下來是該搭配芹菜珠、韭菜花珠，還是蔥花？考量很多論戰跟地域性的食俗，恐怕要專文另論（加白胡椒粉的請別來戰）。但靠海邊的高雄，隨手可得物美價廉的優質海鮮，推估應該是常有機會吃到的第二個原因。 夏天熱，夏天的廚房裡更熱。但我媽的飲食信條裡從來沒有「外食、外購」等字眼，所以再難熬的天氣，還是會從自家廚房裡端出每日三餐，炎炎夏日裡我猜想她應該也會想偷懶一下吧？海產飯湯工序相當簡單，只要煮一鍋白飯，將所有湯料切洗備妥下鍋煮熟，食用前再將飯、湯加在一起即可。端上餐桌，人人都開心地大唱「我的家庭真好吃....」（有這個歌嗎？）。一碗即天下，同時有飯、有湯、有蛋白質、有蔬菜，豈不美妙哉？操作簡便，應該就是它總能在夏天料理中出現的第三個原因。 這類食俗有趣的是，為何不是粥，而是飯加湯？常進廚房的同好應該略懂略懂。飯加湯較易降溫，有利熱天入口；粥經久滾稀爛高溫不易降，且久煮亦不利海鮮維持嫩度（故海鮮粥跟海產飯湯兩者實際煮法工序會不一樣）。兩相比較，飯湯在熱熱的南台灣可能比較討喜。 吃海產湯飯，個人還有一個爽快吃法一定要分享。就是剛上桌尚有餘熱待涼千萬別閒著，先把甲殼類撈出放涼（詳見下圖：碗外紅蝦外掛示範），同時蛤仔去殼、蝦子剝肉、魚肉去刺....一併處理，然後把所有剝下的淨肉通通再丟回飯湯中。這樣可以讓魚蝦貝避免在熱湯中久泡過熟不Q，同時剝完熱湯也慢慢降溫了，便可大口吞食無刺無殼鮮甜美味的飯湯，只有一個字「爽」！ 只是還有一事至今不解，小時貪玩總是吃飯求快，想以飯澆湯便能快速完食。此刻大人便開始責罵「這樣泡飯對胃不好」（戒嚴時代也不能反問挑戰啊是怎樣不好

做為料理勵志文的書寫者，阿國的目標就是揭發自己經歷過下廚的黑暗慘敗面，希望鼓勵有志者走出陰霾迎向做菜的光明人生 XD 結束了兩天的包粽料理課，我在某些同學身上看到我曾有的猶豫眼神，譯成白話約莫是說「回家之後，我應該沒辦法自己做吧....」「老師你多包幾顆，我回家跟家人交代一下就好....」「有些事情（廚藝）曾經擁有就好....」 哈哈哈，這些內心小劇場我都演過，我懂！沒有關係，料理精進之路貴在動機，勉強不來。等哪天您心癢開始動手，就會跨越「我知道」邁向「我能夠」。 檢視我這幾年有好些放到「生菇」的材料，也是自己遲遲沒有跨出第一步！有次興沖沖地在南門市場買了荷葉，因為在宴席上吃到一款美味的荷葉雞，排骨外面裹的不是糯米而是綠豆黃，口感鬆香不膩。當時不知哪來的自信覺得這好簡單，回家我也來試試。然後荷葉買來就一直躺著，我開始用「想像」來試做：雞肉到底用什麼醃的如此入味？綠豆黃怎麼塑形才能像糯米一樣團結在一起？雞肉綠豆需要加熱的時間不一怎麼處理一致的熟度？ 還沒開始動手我就差不多被自己的多慮擊潰，最後當然「零失敗」（沒有動手啊）就是「零成長」。直到某一天，我發現我買來的荷葉已經風化成灰了，只好丟棄。 又某次看了黃婉玲老師的文章談老菜「布袋雞」，我又開始心癢了。複雜工序中最大的門檻就是保留全雞完整外形把腔內的雞骨取出！首先開始求教料理自學生的天堂 YouTube ，終於找到料理老師為餐飲科學生示範去骨的影片。那個片子我重複觀看了十幾次，也注意到老師去骨全部的時間只花了12分鐘不到  這次我不單想，也動手了。第一號作品，當整付雞骨出來跟我見面時，我看了流理台旁事先設置的計時碼表是「57分鐘」，而身上衣服濕透到竟然可以擰出水。我想這個時間如果外科醫生開微創手術搞不好已經開三檯囉。 當下唯一取經的方式就是老師的影片，所以我又不斷再次播放觀看兼按暫停細看....期間我也陸續買了三把刀，為這道菜找最合手的工具。經過多次的練習與刀傷，目前最佳記錄大約是18分半鐘可以取出雞骨無傷雞身。雖然跟影片老師還差很大一截，但對於這道料理我的確跨步到「我能夠」的階段了。 回首來時路，我也是常常想得多做得少，所以成就有限。奉勸諸位料理有志之士，我們彼此相互勉勵，突破心中的裂縫。（見到光或是兩光都好啦，總是會進步的 )