模糊的食俗地圖，消失的身份認同

今天早餐煮了海產粥，嚴格來說它叫「飯湯」，是小時候在高雄常常出現的夏季食物。當然一年四季都能吃，我認真地回想推敲了一下，為何記憶中總是跟熱熱的天氣聯想在一起？

過往的某種飲食習慣，常起源於天然環境條件。南台灣一年到頭是常常偏熱的氣候，我其實不太理解課本上寫的「寶島風光明媚，四季分明，.....」到底講的是什麼？但當時大人們只要求小孩熟背課文，不太要求有疑問需要深究！我推想，酷熱的天氣下，清爽、適口溫度略低的料理，應該是受到較多喜愛的第一個原因。

海產飯湯的作法，不拘種類可選方便取得的海鮮，但一定要夠鮮，否則下鍋煮湯後的腥，可會壞了該有的清甜。如果在夏天，常見竹筍、絲瓜等可搭配以增加纖維質的口感。海鮮料理的辛香料，幾乎都會出現薑絲，至於接下來是該搭配芹菜珠、韭菜花珠，還是蔥花？考量很多論戰跟地域性的食俗，恐怕要專文另論（加白胡椒粉的請別來戰）。但靠海邊的高雄，隨手可得物美價廉的優質海鮮，推估應該是常有機會吃到的第二個原因。

夏天熱，夏天的廚房裡更熱。但我媽的飲食信條裡從來沒有「外食、外購」等字眼，所以再難熬的天氣，還是會從自家廚房裡端出每日三餐，炎炎夏日裡我猜想她應該也會想偷懶一下吧？海產飯湯工序相當簡單，只要煮一鍋白飯，將所有湯料切洗備妥下鍋煮熟，食用前再將飯、湯加在一起即可。端上餐桌，人人都開心地大唱「我的家庭真好吃....」（有這個歌嗎？）。一碗即天下，同時有飯、有湯、有蛋白質、有蔬菜，豈不美妙哉？操作簡便，應該就是它總能在夏天料理中出現的第三個原因。

這類食俗有趣的是，為何不是粥，而是飯加湯？常進廚房的同好應該略懂略懂。飯加湯較易降溫，有利熱天入口；粥經久滾稀爛高溫不易降，且久煮亦不利海鮮維持嫩度（故海鮮粥跟海產飯湯兩者實際煮法工序會不一樣）。兩相比較，飯湯在熱熱的南台灣可能比較討喜。

吃海產湯飯，個人還有一個爽快吃法一定要分享。就是剛上桌尚有餘熱待涼千萬別閒著，先把甲殼類撈出放涼（詳見下圖：碗外紅蝦外掛示範），同時蛤仔去殼、蝦子剝肉、魚肉去刺....一併處理，然後把所有剝下的淨肉通通再丟回飯湯中。這樣可以讓魚蝦貝避免在熱湯中久泡過熟不Q，同時剝完熱湯也慢慢降溫了，便可大口吞食無刺無殼鮮甜美味的飯湯，只有一個字「爽」！

只是還有一事至今不解，小時貪玩總是吃飯求快，想以飯澆湯便能快速完食。此刻大人便開始責罵「這樣泡飯對胃不好」（戒嚴時代也不能反問挑戰啊是怎樣不好....）。可是一旦面對夏天的海產飯湯，大家總是堆滿笑容衷心期待，啊這個難道不是飯澆湯嗎？長大後終於明瞭，反對黨可以是一時的，懂得權宜才是大人遊戲規則！後來我也變成了會唸小孩不要湯泡飯的阿爸，但是到日本吃起茶泡飯又覺得過癮極了

回想我對海產飯湯的種種，其實令人有感的是故鄉的氣味。暖烘烘的空氣、伴隨電扇與食物的香味、邊打蚊子邊搖扇子的夜晚....。食俗（飲食習慣）連結的是個人化的風土記憶，這幾年每到五月節看大家在戰粽子的南北中外原客，其實心中有點微微的酸。因為現在還能戰，代表我們還有點土地情感，會不會有一天，能戰的只剩飯店品牌跟通路名稱，因為大家吃的都是代工廠來的產品！

至少我不會停，我要一直把風土記憶煮進料理裡面，希望您也一起動手