用心吃，人人都是國家代表隊
去了一趟北義大利旅行，主辦人精心安排了當地各種具代表的美食與餐館，也拜訪了多位食材的生產者。讓阿國驚呆的，從生產者、餐館主廚或莊園職人、料理老師……，連一路隨行的義大利導遊及司機，談到對食物的熱情，幾乎人人都堪為國家代表隊！ 旅途中，不知誰先開始的小玩笑，想問義大利人能否接受我們常見的夏威夷披薩（鳳梨加火腿），無意外地都獲得強烈地反對意見，看得出來她/他們對傳統食物是認真的，臉部肌肉的表情，絕對不僅止於我們肉粽戰南北或肉圓戰蒸炸！ 生產者的拜訪中，我們逐漸認識對於傳統食物的產地源頭保護，當地是有整套的做法，要在商品包裝上掛上認證字樣（例如：火腿、乾酪、陳年醋）每個行業都有同業公會制訂的繁瑣流程。 大抵不脫幾項原則：原物料一定在地生產（簡單比喻叫三星蔥一定要三星地區種植，不只產地，連農法也必須受到規範）；製程工法也受到規範，堅持傳統做法（製作當中必須在不同階段，都接受公會的檢查並合格）才能掛上認證。這類認證的產品有些連包裝字樣的大小，甚至瓶身都要有固定的樣式。沒有爭奇鬥艷的形式，沒有銷路好就量產改製程的奇巧。 當然大市場中有更多同類型的但非認證的商品，但這些認證產品產量有限，通常賣得又貴又好，也因此把最正統的食物製程光榮地完整保留，旅程中好幾位生產者，都是傳承好幾代的事業。 自養小黑豬的火腿工坊，是為了復育瀕危的原生種黑豬，放養在山頭上，平均一頭豬的活動空間有 1000 平方公尺，每天自由奔跑並可在林間覓食。製作乾酪的工廠，連餵養乳牛的牧草都是有機的，堅持擠乳到開始製作的時間以秒計算才有品質。陳年醋的製作，差不多可以用出家人修行來形容，公會認證的等級只有12/25 年，兩種等級（就算你陳放了40年，也只能叫25 年等級），這個漫長的期間，只能耐心地一再重複過桶的動作。每一個桶子，製作前就必須向公會註冊建檔，然後才開始 12-25 年的漫漫長路。 〈山頭放養的小黑豬〉 眼尖的團友，在陳年醋的莊園樓梯轉角，發現了相框裡是美國元首夫人的親筆感謝函。這些人，我覺得每一位都是義大利的國家代表隊啊！ 我在某個古老市場的牆壁上，見到數百年前當時就刻下的市場規矩，不同種類的水產，各自訂下明確的尺寸規範，過小的不得捕撈販售。跟著松露獵人上山採集松露，當松露被摘下，獵人還必須把挖開的土穴復原，因為這是大地的恩賜，必得讓土地復原才能長期享用這個收穫。 〈
