阿國味 農食堂

急性子如我，一直在烹煮食物的過程中，才漸次地體會到「慢」的美妙。 做為沒有太多知識、偶爾才逛夜市的人，常常看電視的確是讓我增廣見聞的妙方。當然美食料理相關節目最能引起我的興趣！這類的內容，經常都在暗示一個價值觀，就是一道夠水準的菜色或點心，就是要「夠快夠精準」，如果做不到，根本談不上專業。 在商業的料理世界，這好像是個絕對優先的選項。我們總是看到料理競賽中，各個具有明日之星姿態的競爭者，必須被要求在有限的時間中做出超乎常人理解的複雜項目；廚房後場的實境播出，總是用百米賽的速度夾雜主廚的一連串髒話催促，才能轉變成一道道讓前場客人發出逆齡可愛驚嘆聲的菜色，光吃一口就能有高潮般的翻白眼表情。這件事情我倒是不疑有假，但這就是「好」料理的全部嗎？ 我吃過幾道跟廚藝好不好看似無關的慢料理，至今深印腦中。有一回人在南部農村，友人住家附近有片菜田種了Ａ菜，不知因為是當時菜價不好還什麼原因，採收之前農人決定放棄採收了。左鄰右舍的婆婆媽媽很快就知道互通消息，當作好康大家都去拔點回來加菜。友人的媽媽也動員我們大家去「搬」了不少回來（從堆放在地上的體積估計，我想一個家庭三個月的蔬菜量加起來也沒這麼多啊），而且這堆菜大多已經乾癟枯萎，心中正納悶這麼多爛爛的菜怎麼吃啊？只見友人媽媽氣定神閒地搬來小板凳，開始在庭院中慢慢剝去每欉菜的醜醜葉子，只留下中間的嫩心，一欉菜剝出來的菜心尺寸連小拇指一節不到，那就是我們當天晚餐要食用的部分。這個功夫快不得，只能一葉葉剝除後，才能留下小小嫩心。 兩個小時過了，足夠晚餐炒出一大盤菜心料理的材料才告完工。兩顆蒜頭加豬油爆香過後，這盤辛苦了半下午的菜心下鍋快炒一分鐘，我吃到的第一口真的就是那種翻白眼的感動！一直到現在，我沒有遇過哪道清炒蔬菜，可以讓我接連吃三碗飯，這個獨特經驗一直留在我的料理魂當中。 撕（台語音同析）菜的強迫症頭，應該由來就是從這次的味覺感受內化到我的身體。明明一盤 30 秒可以起鍋炒完，大家也三分鐘就吃完的菜，洗菜撕菜可以搞個兩小時（照片中的黃芥蘭花就是典型案例）。如果當年度我有醃梅子，每次在殺青之後在曝日頭做日光委凋之際，我的標準動作就是輕手輕腳地跪在地上幫竹簍子裡面的梅肉一顆一顆翻身，順便把每顆梅子的蒂頭拔除乾淨（某人常問我說：不去蒂頭吃起來有差嗎？我只能說：心裡有差）可是心裡總幹樵著說我下次絕不再做了。後來我一次一次地驗證，很多客人稱讚我說...

  禮拜一的傳統市場，吆喝叫賣聲少了點，卻有更多城市的緩慢風景。 因為上游的批發市場每逢週一固定公休，所以菜市仔裡的小盤魚肉蔬果攤，大多也跟著休市。但我們可是勤奮的台灣人，沒了生鮮交易不代表經濟活動就會停下來。所以週一的傳統市場就會改換成許多流動攤：賣各類服飾衣著的、漬物乾料南北貨的、千奇百怪的新創民生用品的、頭疼醫頭腳痛醫腳之祖傳秘方的、鍋碗瓢盆剪刀菜刀指甲刀的、看起來真的是「自己種菜」的小蔬果農，以及各種難以歸類的工商服務，精彩萬分！ 所以挑選週一走入菜市仔，買的不是食材，而是氣氛 XD。今早走逛了景美市場，大多是比較不熟識的流動攤主，大家做生意的節奏也比較緩和一點，遠遠就看到手搖茶店的小帥哥，穿著制服逐攤詢問老闆想點什麼，這種左鄰右舍互做生意的方式真是不賴。 難得有個攤子音量比較高，趕忙湊近看，圍觀的全是女性朋友：一位白淨鮮肉的攤老闆，不斷用逗趣互動的有獎徵答在贈送面膜試用包，最後的話術是「回家以後用得習慣的話，記得到屈 X 氏給我們捧場捏」我的老本行神經突然被挑動了！（原來是商品派樣活動啊，來傳統市場設攤跟婆婆媽媽互動真是高明，可以寫入精準行銷的教科書案例了.....）。 傳統產業跟新創產品同時都在這個地方競相尋求消費者的關愛。有個攤子寫著「彰化社頭．襪子的故鄉」，我現在常穿的運動襪，就是跟這個攤子買的，便宜又好穿。另外有個攤子，陳列了各式隨身可攜帶的卡拉OK音響，從最簡單只有喇叭的，一直到附有各種大小尺寸螢幕的一應俱全，圍觀的來賓還可以跟老闆對唱....（音痴如我，只好害羞地默默走過）。 週一還是可以見到一些蔬果攤，為什麼我覺得攤主是自產自銷？今早遇到一個菜攤，它每樣菜都只有一把（袋），總共賣六樣菜，我猜攤主蹲一個早上如果完售，營業額不會超過 300 元（大概就是出門當做運動，順便加減賣的意味），攤上有一顆大頭菜，尺寸約莫比我的頭還大！！！這個如果在批發市場就不會出現啦，會被視為格外品（規格外的農產品，外型不討喜不易販售）。我蹲下來端詳了老闆的菜色，其中有一袋「鼠麴草」，真是令人欣喜。每年看到它，就知道清明將近，可以用它來做「鼠殼粿」。 賣剪刀菜刀指甲刀不稀罕，市場有個菜刀攤還販售各種鐵製的農具，例如：鐮刀、鋤頭、釘耙、鋸子....。此攤固定每週一都會來，可以見商品有一定的銷售對象。景美位在台北盆地的南邊，算是靠郊山比較近了，因此附近的住民多少還有...

我問農夫發仔：「為何你家皇帝豆都有花紋？」。他說「這就古早留落來的品種啊」。他簡單的回答，卻打開我深深的思索！撇開農業不談，我們處在一個快速變化跟流行消長的時代，我們身邊還有什麼是接受傳承下來的，或是準備可以再傳給下一代的？ 有時候女鵝吃到我做的料理是她非常喜歡的，就會一時興起地說：「拔，我應該趁你還能動的時候，把你的食譜記下來，免得我以後吃不到」（還能動！這算一種修飾語法？ XD） 飲食風俗跟味道記憶，的確是常民生活中的一項重要傳承。但我擔心，這件事情可能再過不久就會消失了。因為過去，家家戶戶大都自行開伙，呷好呷歹不要緊，自家的飲食就會反映特定的風味元素：種族、地域、當代時尚、家族特色、廚藝傳承、經濟條件、自然天候....。昨晚的一群友人餐宴，身邊的柱子主廚跟我有類似經驗，他說開始起心動念像做菜，來自媽媽煮得不好吃（原來我不是世界上的唯一），他小時候常受不了媽媽煮的絲瓜跟茄子，糊糊爛爛又一大碗必須被迫吃光。好吃難吃都會變成記憶的一部分，不管是後來變成了傳家菜或激發了一位巨廚的誕生，飲食記憶經常是每個獨一無二的生命經驗。 現在能自己開伙的人或家庭越來越少了，印象中的全家人一起在家吃晚餐，慢慢變成電影中虛幻場景。許多人的飲食記憶，慢慢變成外食的商業口味，也就是說，家傳的獨特性慢慢消失於無形囉.... 去年我開了一堂料理課教包南部粽，我通常會好奇地問前來的朋友為什麼想學這個？有一個類型的答案我不斷收到不同人的回覆：「就以前阿嬤會做啊….然後媽媽也沒學會....後來阿嬤不在了就再也吃不到了....」綁粽是件麻煩事，慢慢地大家覺得外面買得到其實不用自己辛苦做，這件事情能理解。過年的那些費工大菜也是，所以我猜除夕夜全台灣可能有一半以上的團圓飯，都吃著類似的幾家中央工廠來的佛跳牆。但會不會有一天，消失的不只是粽子跟年菜，媽媽的蛋炒飯也不見了！阿嬤的滷三層也不見了！蕃茄炒蛋、紅燒豆腐....通通都是工廠生產的。 我知道在家動手做菜是有門檻的，我自己也是過來人。在五穀不分、蔥蒜韭菜難辨的階段，連買菜都是一場大冒險。我身邊某人的真實案例：家有三兄妹，小時候大家都是專心唸書的乖小孩，某天媽媽做晚餐缺了蔥，請大哥去附近菜攤買蔥，買回來的文不對題只好再使喚二哥去，結果還是一樣。最後小妹出馬，依舊陣亡。蒜苗、韭菜、芹菜都買回來了，就是不見「蔥」影！ 過了買菜這一關，料理技術當然也是一大考驗。...

下圖是今天的員工餐，我在自己臉書上開玩笑說，我炒飯的問題是配料常常放太多。但這的確常常發生且無法控制....  因為炒飯常常是我用來清冰箱剩料的手段，除了能餵飽大家，剩料一定要清乾淨才是重要目標。所以配料與米飯的比例常常是不合邏輯的，而且每一道炒飯就像一個創新的 IDEA 獨一無二（因為每次要清冰箱時剩料都不可預期） 以今天為例，原本上週訂餐剩下一些豬皮凍，我原來心想的是不如用來炒米粉吧~ 結果中午打開我的軍火庫才發現根本沒有米粉，那只好改成炒飯吧！接著發現冰箱還有剩下的滷筍乾，也把它切丁入菜，放點薑蒜，又覺得光這樣炒飯太陽春了吧？  切點高麗菜絲，開包蝦子（純粹是因為我明天需要蝦頭熬湯）把蝦肉也借來炒飯吧 XD  以前炒飯技術還很生疏，有個偷吃步要先用雞蛋液把冷飯調鬆再下鍋炒就不會飯粒結團。 那個階段如果手邊沒有雞蛋我就沒什麼自信能把飯炒鬆炒好。  現在練習多了，沒有雞蛋也不是問題。沒有冷飯就現煮熱飯，只要控制好水分，一樣能夠粒粒分明鬆香入口。  新的料理誕生，最後變成經典，通常也來自許多當初誕生時的意外故事。所以清冰箱的確是個找到料理新創的好方法。  然而，也有某些味道，就在不知不覺中消失。好一陣子沒光顧我喜愛的包子店，今天路過發現它拉下鐵門，貼上頂讓的紅紙。 它不是什麼了不起的排隊名店，就是那種數十年如一的恆常穩定，每次都讓你覺得入口滿意的小店。  我不知道什麼原因它沒有打算繼續經營，如果是媒體來報導，可能就會有很多戲劇性的套路，例如老闆身體狀況不好、沒有接班下一代、無良房東漲租.........  這些可能性也都在，但對我來說我比較在意一個城市的飲食風景如何能如老朋友般地經常存在。我是那種喜歡的店就會一直去吃，只要它穩定就好。 穩定有很多層面的意思，例如：原料、口味、親切感。  原料可能隨著環境氣候的變遷，不能再取得相同的原料了，沒關係，只要老闆願意解釋，這還好。  口味，如果不屬於原料供應的受迫因素，通常大家接受度不高，我也是。  親切感，很難定義。從笑臉問候到臭臉摔鍋都有可能是構成親切感的一部分，就看緣分吧。  最後，我希望這些成為日常風景的店，能定期適當地調漲價格。為何不？如果一件事情能數十年如一地都做好，難道不該有所獎勵嗎？（各位...

上週，安排友人的宜蘭一日遊，第一站到蘇澳大啖煙燻魚雜。阿國喜歡跟小吃攤老闆閒聊，言談提到「魚腹內（內臟）比較卡臭腥，有人卡不敢呷......」 頓時開悟，原來人分兩種，我是屬於尬意臭腥味（喜歡魚腥味）的一族！成長地在高雄，從小對於海港的空氣中，混合著魚腥與油污的氣味非常熟悉，也不討厭。飲食中，總有新鮮的海產，是餐桌上再平常不過的料理了，各種川燙的蝦蟹軟足類、清蒸的貝殼類、加上薑絲簡單烹飪的魚湯料理....... 其實，以上都只是入門款，難度高的也不是每個海港人都喜愛。多刺的虱目魚、狗母魚，腥味較重的魚肝、魚腸、血合肉、蚵給、珠螺給......對阿國來說，總是照單全收。這種從小養成的味覺偏好，好像一種癮頭，無法自拔。（給：台語發音同「給」，是一種用厚重鹽分醃漬保存食物的方法） 長大後，開始自己下廚料理，這種偏好腥味的味覺記憶不斷浮現，總覺得腥味跟鮮味，像是一線之隔。簡單的比喻，就像是魚露原汁跟它稀釋在料理中的奇妙差異，原汁的腥大概很少人能直接嚥下，但是稀釋使用後，卻讓人覺得鮮甜芳香。因此有些未經處理的食材，初始狀態的氣味很多人會退避三舍，但對於了解食材味覺潛力的廚師，應該會想發設法地非入手不可。 我在布袋的好朋友炅樵和阿美，曾經跟我講過一個有趣的魚腥味故事。早期，生活條件不好，沿海地區飼養的虱目魚，有些因為品質緣故無法送上市場販售，這些魚可能保鮮程度已經很差，魚體發脹（內臟開始發酵、蛋白質劣化）。但惜食的長輩們，還是會把這樣魚揀回家去料理。而這樣會帶有特殊氣味的魚肉，成了長輩們喜愛的味覺經驗。直到今日，雖然很容易可以取得新鮮的虱目魚，卻還是有些長輩覺得不夠味，希望能找到這種帶有酸敗味的魚肉！ 上回我去布袋，他們送了自家鹽晒的虱目魚乾，因為已經乾透了（一尾的那張），跟上圖（有天空那張）那種類似一夜干的（可以直接拿來乾煎）可以料理的方式不同。在我的冷凍庫躺了兩個月之後，我決定讓它重見光明！！！首先我把魚乾用壓力鍋熬湯，希望用最簡單的方式把風味大量萃取出來。那鍋湯上面有一層味道厚重的魚油，我小心地撈起浮油，自己用來乾拌麵線（因為這種風味能受得了的，應該是百年難得一見的奇才，我想還是自己來吧） 剩下的魚肉湯渣過濾乾淨，我得到了一鍋魚腥味還是很濃的原味高湯。接著我把青木瓜切塊，連同高湯再用壓力鍋煮一次，湯...

話說，開始做員工餐，是因為數年前公司接了一個禮品包裝案需要趕工，動員了一群婆婆媽媽姑姑嫂嫂姊姊妹妹，到公司來做手工，為了加速血汗生產線的進度，中午決定不要放飯......所以員工餐就這樣開始了！！！！！（無良自訴） 後來 一試成主顧 無法收山，就斷斷續續提供這項 白老鼠實驗 福利。中間也曾接受員工提議要輪流上菜，老一點的員工應該都經歷過淒慘的歲月，可能也是當時公司留不住人的原因。 一直到前年開了食堂，還是有朋友反應為什麼臉書照片上的菜都吃不到？廢話，非員工看得到吃不到，才是員工獨享的尊榮啊！那到底我們都吃些什麼？可以簡單來回顧一下： 【颱風前夕】英明的政府如果還沒有宣佈放假，為了安定員工士氣，就會有類似的菜色，用來提升戰備等級。 【偽居酒屋】一樣是去骨烤雞翅，老闆沒有錢買明太子，就塞紅蘿蔔充數，顏色一樣，內容更紮實！ 【迎接春天】我們一定會吃潤餅，為了充闊氣，烏魚子是不會少的 【友善作物】能連皮一起食用的火龍果，說有多讚就有多讚，還能做成果凍，我真的很會！ 【缺乏創意】沒想法的時候，就做個三明治混一下，但主廚的低溫煙燻肉也不是簡單的貨色。 【端午吉祥】三樣寶物：茄子、長（菜）豆、蒲瓜，也是會上桌來討個吉利！ 【 玩具開箱】新麵包機到貨日，就是員工提心吊膽時。常常吃 不成功的 肉桂捲......... 【炎炎夏日】芒果最美味，拌入雞肉沙拉涼麵，真是偷懶不償命的員工餐啊！ 【考驗友情】昨天的煎餃，引起了很多臉友的不滿，說吃不到就要解除朋友關係，哎...... 【商業午餐】當冰箱有各種剩菜，華麗的擺盤就會出現，一人一份強迫大家吃光自己的盤中物，嘿嘿..... 【業配文，業主要求露臉】BJ4 其他員工餐回顧（待續） （想常常與【 阿國味  農食堂】互動，請用手機點選  http://line.me/ti/p/%40ggl6365q ） （想知道【 阿國味  農食堂】葫蘆裡賣什麼飯，請看  http://in-season-a-kok.blogspot.tw/2016/01/blog-post.html ）

我的健身教練 A 送我一袋龍眼，說是彰化八卦山外婆家的老欉，特別說：「因為都野放沒人照顧，可能不太甜、很小顆，但是一定沒有噴農藥啦」 回家立刻開封試吃，驚為天（眼）啊！清甜、多汁、肉Q彈。大家一定覺得我用形容詞在唬爛！過了兩天，正好有朋友來泡茶，宜蘭來的穀東農夫 L、農夫嫂，還有在台南官府任職專司吃喝玩樂的 S，我拿出來分享順便觀察一下反應，大家一顆接一顆地停不住，我想我的讚美應該沒有失準。 這種土欉龍眼，雖然沒有什麼肉，籽很大顆，但是果肉就是清透Q彈！A 送給我的時候，還問我說可以做什麼料理，我當時心想，這麼大一包，應該就把果肉剝下來做甜點吧！後來試剝二顆之後就後悔的了，肉少難剝......（全天下最好的剝果肉器具，應該就是牙齒加舌頭吧） 開始思考怎樣把這個美好的味道，傳達給客人。這個秋天的創作方向是「離別．想念」。 A 對於我描述這個龍眼的好吃有點意外，但說這個龍眼樹是她從小吃到大的記憶，多到吃不完，因此家裡也不會買外面的龍眼，所以好不好吃無從比較（這是一種從一而終的專情啊）。 對於大家習慣的濃甜，這個味道是淡一些，要怎樣讓  蛋蛋  淡淡的味覺站上主角的位置？我想找一個略帶酸澀的味道來襯托它產生反差。想了想，酸一點的葡萄可能不賴！有葡萄酸的烘托，離別相思好像更到位囉～小時候常聽到這首歌～ 葡萄成熟時（作詞：新芒 作曲：湯尼） 一時的離別 用不著悲哀 短暫的寂寞 更需要忍耐 將滿懷希望 寄託於未來 用滿面笑容 愉快地等待 金色的陽光 要我把頭抬 溫馨的和風 替我把路開 親親喲親親 親親喲親親 別後多珍重  葡萄成熟時 我一定回來 當時年紀小，不知道大家是否跟我一樣流行某種吃葡萄的方法？小鬼們如我，會把葡萄一顆顆洗乾淨帶皮放進冰箱冷凍庫，等凍到葡萄半軟半硬之際，直接送進嘴巴，咬破葡萄皮之後，就會有爆漿的葡萄果肉冰砂在口中蹦出來，爽快啊！ 回到正題，現在市場上大多的本產葡萄，都很甜！我想特別找偏酸的卻找不到！！！好吧，我承認本食堂第一次破功，用了『進口食材』做配角（罪該萬死，我多念幾次心經迴向給自己）。最後我選用了進口無籽青葡萄來搭配，做出冰砂的口感。先把葡萄洗淨、冷凍，上菜前再用料理機打碎，淋在已經剝殼的土欉龍眼上。...