阿國味 農食堂

我的健身教練 A 送我一袋龍眼，說是彰化八卦山外婆家的老欉，特別說：「因為都野放沒人照顧，可能不太甜、很小顆，但是一定沒有噴農藥啦」 回家立刻開封試吃，驚為天（眼）啊！清甜、多汁、肉Q彈。大家一定覺得我用形容詞在唬爛！過了兩天，正好有朋友來泡茶，宜蘭來的穀東農夫 L、農夫嫂，還有在台南官府任職專司吃喝玩樂的 S，我拿出來分享順便觀察一下反應，大家一顆接一顆地停不住，我想我的讚美應該沒有失準。 這種土欉龍眼，雖然沒有什麼肉，籽很大顆，但是果肉就是清透Q彈！A 送給我的時候，還問我說可以做什麼料理，我當時心想，這麼大一包，應該就把果肉剝下來做甜點吧！後來試剝二顆之後就後悔的了，肉少難剝......（全天下最好的剝果肉器具，應該就是牙齒加舌頭吧） 開始思考怎樣把這個美好的味道，傳達給客人。這個秋天的創作方向是「離別．想念」。 A 對於我描述這個龍眼的好吃有點意外，但說這個龍眼樹是她從小吃到大的記憶，多到吃不完，因此家裡也不會買外面的龍眼，所以好不好吃無從比較（這是一種從一而終的專情啊）。 對於大家習慣的濃甜，這個味道是淡一些，要怎樣讓  蛋蛋  淡淡的味覺站上主角的位置？我想找一個略帶酸澀的味道來襯托它產生反差。想了想，酸一點的葡萄可能不賴！有葡萄酸的烘托，離別相思好像更到位囉～小時候常聽到這首歌～ 葡萄成熟時（作詞：新芒 作曲：湯尼） 一時的離別 用不著悲哀 短暫的寂寞 更需要忍耐 將滿懷希望 寄託於未來 用滿面笑容 愉快地等待 金色的陽光 要我把頭抬 溫馨的和風 替我把路開 親親喲親親 親親喲親親 別後多珍重  葡萄成熟時 我一定回來 當時年紀小，不知道大家是否跟我一樣流行某種吃葡萄的方法？小鬼們如我，會把葡萄一顆顆洗乾淨帶皮放進冰箱冷凍庫，等凍到葡萄半軟半硬之際，直接送進嘴巴，咬破葡萄皮之後，就會有爆漿的葡萄果肉冰砂在口中蹦出來，爽快啊！ 回到正題，現在市場上大多的本產葡萄，都很甜！我想特別找偏酸的卻找不到！！！好吧，我承認本食堂第一次破功，用了『進口食材』做配角（罪該萬死，我多念幾次心經迴向給自己）。最後我選用了進口無籽青葡萄來搭配，做出冰砂的口感。先把葡萄洗淨、冷凍，上菜前再用料理機打碎，淋在已經剝殼的土欉龍眼上。 這道小點，沒有技術成分，只有我對味覺

秋天，是收穫的季節，看見植物由綠轉黃，阿國卻想起離別。 跟離別有關的食物記憶，味道格外不單純。離別本身就多重複雜：有萍水相逢的錯別、兩地相思的暫別、愛恨交織的告別、天人永隔的訣別......。 從廚以來，不時有人問到，想找回某一項「媽媽的味道」之類的，對於失傳的手藝，我很有興趣，但說實話，我不是故事裡的廚神，如果沒有足夠的線索，很難精準地完成這類任務。很多媽媽的味道，來自食材物資不豐足的年代，因為東拼西湊組合而來的奇妙味道，成為一道風味特殊的家傳料理，很多配方不是現今的料理思考邏輯，以商業思維來說，這種叫「秘方」，但往往是無心插柳而來。 情愛世界裡的情深緣淺之後，會留下個人化的味覺經驗。記恨另一方，卻不自覺地複製對方的飲食習慣進入自體！兩人獨處的飲食，也可能揉合了其他味覺元素：體味、煙酒味、香水味、過度嗜好調味品的慣性......，這類味道的複製與重新演出，難度很高。 離別的食憶當中，「家鄉味」看似最容易入手，卻也誤差度最高。三十年前初來台北，只要看見招牌或菜單書寫「虱目魚」三個字，就會直覺這是一家好食堂，屢屢受騙！但一騙再騙，三十個年頭過去了，明明我自己也可以料理還不錯的虱目魚，再不然一趟高鐵就可以回到南部品嚐道地的風味，但我這種心病還是沒有痊癒、症頭依舊。或許我該看心理醫生，而不是繼續在這個城市被騙....... 萍水相逢甚或一知半解的錯別，常常帶來美好的幻覺！至少在台灣的料理市場是這樣，多數人吃過的「異國料理」比實際上去過的國家還多，透過一種（被營造）的異國風情，滿足了我們想像力上的國際觀。其實賣房地產的也有類似手法啦，只是房子沒辦法天天買，異國料理可以常常吃。遙不可及的地域，因為充滿著想像的魅力，也常常被用來歸類料理，初認識者知道我會下廚，通常第一個問題是：你擅長哪種菜？對方期待聽到的答案通常是地域/國別冠名的料理，例如：台菜、日本料理、義大利菜、川菜、廣東菜......。如果我回答：故事菜、療傷菜、惜福菜......，可能只會被認為是個廚藝不佳的怪咖吧。 離別的食物記憶，既然這麼複雜多元，我想就來挑戰當成這個秋天的料理主題吧。 坦白說，菜單還在空中。我目前只抓得到幾個關鍵字 #複方調味 ＃仿假改作 #穿越時空。 願上帝祝福你我，讓秋季菜單快快落地，讓阿國寬心、讓食客滿意。 ps. 特別感謝好友陳玉華的一篇部 落格

這幾天，提款機盜領案的涉案嫌疑人被找到！其中的情節，包括一家在地食堂、糖醋魚配白飯、同夥吃牛排........新聞被熱烈地報導。這款正宗的「逃跑小旅行」，顯然也貢獻了對在地特色的行銷工作。 如果一個身懷鉅款的大盜，逃跑旅行中來到我的食堂，我該為他/她設計一份什麼菜單呢？ 我應該不會有白鯧魚啦，因為野生魚種正面臨過度捕撈讓海洋資源匱乏。所以水產品類，我的第一首選應該是比較友善環境的養殖水產。如果很想吃鯧魚，其實有不錯的養殖金鯧魚可以選擇。 噢，對！不該這麼嚴肅，我們是逃跑小旅行！ 那那那........現在節氣小暑快到大暑了，應該先招待客人來點清涼消暑的東西。用日曬仙草乾熬煮三小時的仙草茶，是正港台味的清涼飲。為了補充一路跑來的瞬間飢餓感，仙草茶裡面會加上米苔目。黑裡透白的一碗涼品，是阿國特別設計的聊天話題，我們可以跟初到台灣旅遊/跑路的大盜們，聊聊黑水溝裡的白海豚。 哇，又嚴肅了，那上菜好了。 首先，大熱天的逃跑過程，一定需要補充多一點維生素跟纖維素！為了招待有六千萬身價的來賓（聽說另外有幾千萬在草叢中，如果是藏在農田中，全台人民一定會動員努力幫農民除草的，放錯地方了啦）阿國端上第一道尊貴的菜是～～～蕃薯葉梗！ 有梗吼！您一定覺得奇怪，這有什麼好尊貴的？錯，這道菜極為費工！通常一大把蕃薯葉從田間摘下，有超過一半以上的重量都是梗，各位好命人吃的都是再經過揀擇之後的嫩葉部分。但更好命的人，會有人幫忙把葉梗部分，小心地做環狀剝皮（台語叫「絲」）。這時候細細的梗，剝除了厚綠外皮之後，會剩下更細幼的嫩綠內心，這種「阿舍菜」如果炒得出一盤，要折騰廚房一個人力約莫三小時的手工，尊貴的不得了啊。 大盜舔舔嘴巴說：好吃！再來呢？我要吃魚配白飯！ 當然沒問題。台語說：一午二鯧三鮸四嘉臘........，大盜旅人們，請忘了老二鯧魚吧！為各位端上的是，是排名第一的「午仔魚」。 野生的嗎？不！我用養殖的。為了讓來賓知道友善養殖有多厲害，我播放了一段阿斗仔講英文的影片做為生態養殖漁業的懶人包（延伸閱讀（中文字幕）： https://www.ted.com/talks/dan_barber_how_i_fell_in_love_with_a_fish ），並且用台灣媽媽的傳統手藝「煎魚」，來呈現魚皮的酥香跟魚肉的鮮嫩。 這道菜的香，讓大盜旅人連

稻米，在台灣盛產，意象上經常被用來歌頌農人的辛苦。但我們吃米飯的機會越來越少，甚至也不在意「米」，到底從哪裡來？ 吃得少好像是潮流所趨，有點無力回天！那至少可以吃得「精」，讓台灣米享有等值的被尊重啊。 阿國心目中食堂的等級，經常用米飯（如果它有供應）來決定。上得了檯面的餐館、路邊的小吃攤、燒臘店....不論是用米飯做昂貴的飯食料理，或是常民小吃，甚或是白飯免費供應的商家，有沒有好吃的「飯」，完全影響我對它的喜好程度。 如果是家不錯的餐廳（貴的那種啦），我會試看看炒飯，能否粒粒鬆香不油，也像品茶賞茶葉ㄧ樣，仔細攤開推敲一下，炒飯中的米粒可能選用什麼品種，飯熟的程度如何。如果要貴得有道理，至少原料的選擇要讓我覺得服氣用心啊。 我這麼在意飯是有跡可循的，因為從小就飯桶啊！國中的時候，有個早幾屆的學姊在學校旁開了排骨便當店，重點是內用白飯免錢。我們幾個同學都是用每人七碗起跳的競賽遊戲去光顧，後來學姊的便當店就不見了，不知道是不是被吃垮了 XD 關於平民米飯小吃（燒臘飯、滷肉飯、豬腳飯....），一定要先嚐一口白飯，看看煮得好不好吃？因為既然以米飯為主題，飯不好吃其它都枉然。當然這類店家也知道，來客多像我這樣的「飯桶」「飯饕」，有時候會刻意動點手腳，整鍋飯粒粒分明、格外油亮異常。遇到這種，我也會心中悶響（嗶一聲），畫個叉叉下次謝絕往來。 飯桶長大了之後捏？當然還是飯桶！我在第一家廣告公司上班的時候，中午外食都不缺飯友，常常有人問我：聽說你白飯可以吃五碗？今天中午可以看你表演嗎？ 有些光鮮亮麗的店家也免費供應白飯，通常飯鍋被放置在最不顯眼的角落，當作是為了打發客人吃飽的小配角。我常推想：如果這麼不重要的角色，也能被用心對待處理，這個廚房的管理勢必有一定的水準之上。不料，有時候會遇到鍋邊乾焦的飯粒，看來是一鍋重複加熱的「回鍋飯」；或者米粒軟糊成一團，像是發生了土石流般的「飯糰」。對於我這種飯島愛人士，只能說是三聲無奈。 最近，遇上了一件讓我冒火的「飯案」。在某老字號五星級飯店的粵菜餐廳，點了一份鹹魚雞粒炒飯，端上來的米飯，竟然用的是....進....口....長....米！ 我差點喘不過氣倒地不起！台灣這麼多米可以選，堂堂一個有水準的粵菜餐廳，為什麼有這麼失準的選擇啊。如果是路邊攤剛開業的菜鳥，為了省成本，為了讓飯容易炒，我就不會大聲嚷

如果時間許可，吃早餐是阿國每天生活開始的一個重要儀式。喜歡豐盛而複雜的早餐，雖然熱愛下廚，但早起備餐對愛賴床的人相當痛苦，所以外食的動機明顯強烈。另一個選擇外食的原因，是因為早餐店的人來人往，讓我有活在這個城市裡的感覺，好像邊吃邊醒過來，慢慢開始聽這個世界講講話。 附近市場邊有個早餐攤子，供應地瓜稀飯、瓜仔肉飯，跟一缸滷料、煎魚、醬瓜、炒青菜，是我經常光顧的地方。那缸滷料永遠深不見底，每次都像開獎一樣，問問老闆娘有沒有：三層肉？大腸？三角豆干？滷蛋？然後等她撈撈，慢慢地宣布：有/沒有！ 攤位生意普通，味道普通，可是老闆娘聊天的內容很醒腦，從天氣預報、新聞頭條回顧、隔壁菜攤女兒的感情八卦、柯 P 市政針貶，內容包羅萬象，總能讓我豎起耳朵邊聽邊下飯。 今天跟我併桌的是一位大哥，配菜吃到一半，碗底稀飯已經朝天。突然抬起頭，羞赧地問著說：老闆，稀飯一碗是多少錢啊？ 老闆娘的女兒也在攤位幫忙，滑手機的時間居多。但是她的聊天話題通常讓大叔我比較沒興趣，今天內容是跟隔壁攤討論昨晚打了幾次雷、內湖有個人被雷打到卻沒死、劉青雲好帥.....。 女兒邊看手機同時接口回覆我同桌的大哥：稀飯一碗 15 元！這時候老闆娘猛然走過來，直接盛滿一碗稀飯，擺上桌說：不用啦，10 元就好！因為眼尖的她瞥到大哥正掏著口袋，盤算自己的零錢還夠不夠添一碗稀飯。 這麼貼心的反應，我相信不容易發生在有星星的飯店或餐廳，但在菜市場口的小攤子應該常常遇到。 我的小女兒還在體制內學校就讀的那年，是個食量大的高一女孩。她說她喜歡一家離學校步行距離稍遠的小麵館，因為麵館老闆知道她的大食量，給她上桌的麵總是堆得高又高，離開前還會語帶擔心地問：妹妹！妳有吃飽嗎？阿國喜歡下廚，最大的成就是看到別人被餵飽。我猜想，早餐攤的老闆娘、麵館的老闆，可能也有類似的動力。 街坊小吃攤存在的必要，也是另一種人生的便利店，好處多不勝舉：食量大的加湯加麵不加錢，偏食小鳥胃的餐點可以客製化，跨攤點餐一攤買單也行，忘記帶錢下次再付沒關係.......這些小吃攤商真是我心目中的大人物，沒在談什麼社會企業的，卻常常看見他們跟社區街友、老人的共生關係。街友幫忙收碗筷換得剩食、老人買一杯豆漿坐下聊天打發一早上.......路邊小吃攤的買賣，不談什麼食材溯源、友善土地的大道理，就是將本求利的小生意，可是老闆（娘）們

餐飲對於一趟旅程是否滿意，有極大的影響！至少我是這樣，阿國承認經常是為了吃而旅行。 旅行中怎麼吃？個人的偏好是： 放棄都市生活的成見（要豪華氣派請回你的舒適圈） 吃在地特色（但不是奇珍異獸之類稀有物種） 在地消費（讓你貢獻的$$，進得了在地人的口袋） 這兩天恰好參加的一個台東池上的小旅行，玩（吃）得十分開心，心得如下： 行前通知明確地告知，要拜訪的多是在地職人、農夫，沒有豪華的用餐環境，所以每個人要自備碗筷餐具、水壺。實際走訪的每一站，也都有飲水機或大鍋茶飲，讓旅人可以自行補充飲品，真的十分環保。 我個人很喜歡池上農會特別為旅行團準備的便當（如下），不要懷疑，配菜就這麼簡單，因為主角就是「米飯」，這是池上最大的特色。 一次可以吃到五種米飯，包括香米加四季豆、台梗2號加南瓜、高雄139號加辣豆腐乳、長圓糯米混合的油飯、紫米加桂圓的甜米糕。乍看之下，很多人會覺得都是飯，怎麼沒有豐盛的配菜？換個角度來想，今天旅人來到台灣米最重要的產區之一，可以一次吃到最頂級五種米品，每一口都是珍品。這麼有在地自信的餐盒，個人覺得真是該大大拍手鼓掌。 旅程中，我們陸續拜訪了豆腐店老闆、金針農夫、火龍果農.... 豆腐店生產豆腐、豆漿，為了堅持使用台灣自產豆，從西部老遠移居台東與在地農夫契作，一整片豆田不用藥，歷經山羌侵食跟野草的競爭，我們這些呆呆旅人看來就是荒地雜草一片。經過豆腐哥的講解，大家終於搞清楚經常吃的黃（黑）豆、毛豆是同一種東西啊。這時候再嚐一口老闆自製的鹽滷豆花，不只是清涼消暑，我們也一起吞下了他勞動過程的辛酸五味。   金針農夫滿頭Q毛頗有喜感，旅人除了實際下田參與金針採收，了解種植的現場並提問，農夫還設計了涼拌金針的 DIY，讓旅人了解不泡藥的無硫金針的烹飪技巧跟現嚐口感。使用的拌料，是在地生產的剝皮辣椒及醃梅子。當場吃完之後，大家開心地掏腰包大採購，這種看得見來源的產地直購，是買賣雙方都很開心的旅行消費啊！ 火龍果是大家常吃，卻很多人不知道本尊長怎樣的水果。沒有勞動經驗的都市俗，在酷熱的園子繞了幾圈，收成了幾顆碩大果實就準備打退堂鼓囉。這時果農準備了火龍果冰砂跟大家交流，品嚐之後阿國又很雞婆建議，如果冰砂中多加一味檸檬可能味道更跳！所以我們又手忙腳

以後每季都要來個概念菜創作發表，不然光煮菜營業有點無聊！ 每年世界各大車廠，都會在車展中發表「概念車」，既然名之為概念車，就是現在還不能開的車啦。那...那...那...概念菜，不就是不能吃的菜色嗎？ 哈哈，概念菜是我想要傳達某些態度的菜單設計，但受限食材供應條件跟我的料理設備，目前不見得能夠端上餐桌，經常供應給所有來賓。創作概念菜的目的，除了放膽料理的實驗性，也是內省檢視自己做料理的初心，自我提醒離夢想還有多遠！ 這次的菜單： 調色盤：讓顏色勾起食慾 極致簡單：用更少的材料 眼睛向南：台灣人的南朋友 格外的美：規格外？食材無罪！ 蝦仁炒蛋：像老菜學習新作法 開心的酵：發酵萬歲 季節奏：五月蒲 豬的部位學：這回輪到豬肚腩 臺灣米：六月筍逗關山米 鳳梨塔：鳳梨罐頭的惡作劇 盛產的苦惱：我不喜歡做甜點，但因為盛產 臺灣酒：乃姬、荔枝 通常開胃菜我喜歡五彩繽紛，這算不上新概念了，但春天（上一季）操作比較簡單，選用多彩的食材進行組合，這一季我們開始使用天然染色法，沙拉醬以無糖優格為基底，分別用桑葚跟薑黃調色，透過氣味與顏色來創造開胃的效果。 煲湯，冬季與春季，都選用厚重豐富的肉類當主料，吃起來當然澎派有味。夏天的概念，想要用更少的材料、更多的工序，讓味道與清爽兼備。烏殼綠竹筍是主料，香茅、薄荷、冰塊三者相容的氣息，最後沖入去骨白斬雞取下的雞骨慢熬雞湯。用更少的材料，其實是珍惜食物的初心，希望有限資源的做法，開創味覺的無限豐足。 去骨白斬雞，把在地傳統菜，加入東南亞料理的味道，呼應了台灣當代的社會縮影，也期待我們跟南方朋友能有多相互的欣賞與激盪。肉類夾雜大量蔬菜的食用方法，在很多越南菜餚中出現，我學習這種健康清爽的做法，同時淋上加入魚露的梅汁，兩者的氣味意外地對味。 格外品，就是 NG 的農產品，阿國找到各種當季盛產的醜菜來料理，同時也把各種廚房做菜的邊角料、各種產地朋友送來不在我採購清單中的意外食材，全部呈現給我的客人，創造一種「格外的美」。 蝦仁炒蛋，大家都猜我不會出這麼尋常的菜單，哈哈哈！這次試圖學習蝦仁炒蛋這個經典菜的好味道，但換個做法。完全不用油，讓乾鍋加熱逼出天然的蝦膏流入鋪在鍋底的雞蛋液形成成不沾層，乾烤大白蝦，味道很妙 :-) 發酵品，

發仔，這個名字取得真好，應該種什麼植物都會很「茂盛」 :-) （金熬發，在台語中就是植物生命力旺盛的意思） 他種的芭樂，是我吃過最好吃的，不管是脆口的或是香軟的，總是很有芭樂的味道。在我的食堂，可能來賓也吃過好吃的棗子，也是出發仔之手。 對，就是芭樂的味道！我們經常太在意水果的甜度，但一味追求甜度讓我們幾乎忘了每一種水果它屬於自己特有的滋味。 我好奇地問發仔，為什麼他的芭樂比較有味道，他說：草要留著，果園裡有草就會有味道。所以照片裡面他的果園就長這樣！位置在高雄田寮，旁邊的地形就是大家熟知的月世界。雖然對於為什麼留草就會有果味，發仔的解釋我聽得一知半解，但直覺有點酷就是啦。 接著去逛他的芭蕉園（這裏的地形畸零，所以耕作面積都是一小塊一小塊，發仔就把它區分一小塊種一種作物，所以他的作物種類相當多樣）。他的芭蕉樹長得比我印象中要高許多，簡直有走入黑森林的感覺。好奇問他，答案也是差不多：就都不要砍啊（一般蕉農會在收成之後，砍掉偽莖，就是無法再開花或不具生產力的植株砍掉），就讓它自然競爭，長得高的才能吸收陽光.....。 發仔，到底在種甚麼？一般認知的生產者，會盡量去照顧水果的外觀跟甜度，也為了田間管理的便利性，除草、控制植株的高度.....都是經常會處理的項目，但這個人聽起來反其道而行。 他追求讓作物變「野」！越野放的耕作，生產出來的氣味，越是他想要的自豪。

感謝老天爺賞賜兩天的陽光，這批梅子帶著日晒的芳香終於準備沈睡了。 這幾天，我像是日光的遊牧族，一直在追逐陽光而跑...... 透過這次小小的勞動，我好像回到小時候，開始可以跟我的阿公對話。 那時候，阿公每年都要醃梅子，他總會託人從中部的家鄉，寄來一箱箱的青梅子，然後開始這項工作。因此小時候高雄的家中，總會有一缸一缸不同年份醃漬的梅子，很多親友都說好吃，總有人會來想要一些回去，連附近的食品商家（阿公的老朋友）也帶著員工來學醃梅子。 坦白說，我小時候並不覺得這種一缸看起來烏黑的東西有什麼可口，也從來不會對阿公的醃漬工作有興趣。有一天，阿公教授完店家的員工後，有點得意的跟我說，其實他並沒有把所有的細節告訴對方（就留一手的意思啦）。接著，阿公把他的祕方告訴了我...... 依稀記得我當時大約六歲，如果我爭氣上進一點，我應該長大後就變成「梅子大王」之類的角色了。可是，我～什～麼～也～沒～記～下～來～   今年，一個偶然的機會，朋友送了一些梅子給我，讓我突然有個想試試看醃梅子的念頭。接著，我上了大市場，用腳踏車載回 20 斤梅子，就這樣開始了。可是配方（祕方）全忘了，怎麼辦.......還好現在網路資訊發達，上網做了功課拼揍了各家做法，再努力想想阿公說的幾句話，好像有了七八成。不然如果要「觀落陰」去問阿公，應該先被數落一頓..... 好奇妙的感覺，我在工作的過程，感覺好像又回到六歲的時間，阿公會在我身邊講話。難道，這是我想念阿公的方式？

這一夜，因為老同學的情誼破例開了宵夜場，招待同學的賓客，從中國來的詩人導演，這幾天正好在台灣宣傳他的新片「路邊野餐」。 阿國準備了一些台灣食材、季節意象的小菜： 黃帝的路邊野餐（野菜拌皇帝豆泥） 惟楚留香得倖免（炸臭豆腐+漬蘿蔔絲）          宛如一個小世界（魚鬆土豆炊米糕） 張飛怒闖紅綠燈（墨魚香腸拌風乾蕃茄芝麻葉） 四生有幸同船渡（四神杏鮑菇豬肚湯） 火燒綠島抓海賊（黃瓜燒小卷） 海口郎ㄟ四獸仔（烏魚子+乾煎蝦） 龍王專用解酒液（冰龍眼粥） 台灣經典福祿特（偽西瓜果凍+蓮霧）