阿國味 農食堂

去了一趟北義大利旅行，主辦人精心安排了當地各種具代表的美食與餐館，也拜訪了多位食材的生產者。讓阿國驚呆的，從生產者、餐館主廚或莊園職人、料理老師……，連一路隨行的義大利導遊及司機，談到對食物的熱情，幾乎人人都堪為國家代表隊！ 旅途中，不知誰先開始的小玩笑，想問義大利人能否接受我們常見的夏威夷披薩（鳳梨加火腿），無意外地都獲得強烈地反對意見，看得出來她/他們對傳統食物是認真的，臉部肌肉的表情，絕對不僅止於我們肉粽戰南北或肉圓戰蒸炸！ 生產者的拜訪中，我們逐漸認識對於傳統食物的產地源頭保護，當地是有整套的做法，要在商品包裝上掛上認證字樣（例如：火腿、乾酪、陳年醋）每個行業都有同業公會制訂的繁瑣流程。 大抵不脫幾項原則：原物料一定在地生產（簡單比喻叫三星蔥一定要三星地區種植，不只產地，連農法也必須受到規範）；製程工法也受到規範，堅持傳統做法（製作當中必須在不同階段，都接受公會的檢查並合格）才能掛上認證。這類認證的產品有些連包裝字樣的大小，甚至瓶身都要有固定的樣式。沒有爭奇鬥艷的形式，沒有銷路好就量產改製程的奇巧。 當然大市場中有更多同類型的但非認證的商品，但這些認證產品產量有限，通常賣得又貴又好，也因此把最正統的食物製程光榮地完整保留，旅程中好幾位生產者，都是傳承好幾代的事業。 自養小黑豬的火腿工坊，是為了復育瀕危的原生種黑豬，放養在山頭上，平均一頭豬的活動空間有 1000 平方公尺，每天自由奔跑並可在林間覓食。製作乾酪的工廠，連餵養乳牛的牧草都是有機的，堅持擠乳到開始製作的時間以秒計算才有品質。陳年醋的製作，差不多可以用出家人修行來形容，公會認證的等級只有12/25 年，兩種等級（就算你陳放了40年，也只能叫25 年等級），這個漫長的期間，只能耐心地一再重複過桶的動作。每一個桶子，製作前就必須向公會註冊建檔，然後才開始 12-25 年的漫漫長路。 〈山頭放養的小黑豬〉 眼尖的團友，在陳年醋的莊園樓梯轉角，發現了相框裡是美國元首夫人的親筆感謝函。這些人，我覺得每一位都是義大利的國家代表隊啊！ 我在某個古老市場的牆壁上，見到數百年前當時就刻下的市場規矩，不同種類的水產，各自訂下明確的尺寸規範，過小的不得捕撈販售。跟著松露獵人上山採集松露，當松露被摘下，獵人還必須把挖開的土穴復原，因為這是大地的恩賜，必得讓土地復原才能長期享用這個收穫。 〈

前兩天嘉義布袋的朋友，到台北舉辦發表會想推廣在地生產夥伴與食材，其間與會來賓對於「風土」有了不少的意見交流。 我到場的任務是幫忙處理一部分試吃料理，因為生產者有點擔心「太質樸的原味料理，會不會無法打動來賓」（等一下也來討論這點）。最後主持人突然點名要我分享意見，因為事出臨時，我覺得現場沒有能簡單清楚的完善表達。回想後，我似乎應該要整理一下寫出來。 「風土」廣泛被討論，用來支撐飲食風俗與物產的在地特殊性。這個特殊性其存在的必要，不僅是促進在地榮光的自我認同，也關乎市場行銷上的辨識度（大家的都好吃，為什要買你的不買別人的）。 可惜晚近在商業掛帥的大旗之下，後者甚至扭曲壓迫到前者了。講白話就是：你在地有沒有什麼自我認同不是那麼重要啦，你們生產者想辦法告訴我們（高高在上的消費者）你有什麼不一樣啦，如果沒有你就想辦法變出來讓我能買單啦.....以上是我觀察到的現象。 先跳回到第一個問題：生產者經常在農民市集裡與消費者近身接觸，常常被問到能不能有調味好的料理包！問久了也失去信心，彷彿都市消費者都不能接受簡單的原味料理  。所以我這群辛勤努力的生產者朋友，自己掏腰包來了天龍國辦發表會，卻不安地希望我能支援一下，讓料理能「更好吃」一些。他們也沒閒著，很努力地做了豐富的 ppt 檔案，開場前仍不斷反覆演練。（我的結論留在後面，感謝您的耐心閱讀） 第二個大家都關心的，就是食材的「風土」到底如何被蓋章辨認，而不是誰說了就算！我自認是個味覺魯鈍的料理愛好者。古有名訓「勤能補拙」，所以我常認為不是只有天才型的選手才能致勝。大部分食材，我無法閉上眼睛僅憑吃一口，就分辨食材的風土特殊性，同時我也不認為風土可以僅縮限等同口味，所以我努力做其他我可以做的功課。 我試著把自己移動到生產現場，讓我跟生產者經歷相近的風土感受。每隔一陣子，我覺得自己的料理創作有點無力，就會設法安排一趟「漫無目的」的產地拜訪。主廚夫人常不解地問我：我看你去常常都在喝酒啊，哪有什麼非去不可的工作。對，我沒有非去不可的行程，我也不會請生產者特別為我示範什麼工作流程（讓我拍照），但如果正巧遇上，我就會看看能不能一起當個小幫手。下工一起飲酒幹樵或互相漏氣開玩笑，是理解彼此的眼淚與笑點。那些淚水跟笑話，如果您懂了，才開始進入跟在地人同一片風土之中。這種認識風土的過程很漫長也充滿驚喜，絕對不是一個可以透過 ppt 投影片理解的世界。說也

有心向廚的同好們，一定常常聽過類似的話「只要食材夠好，隨便煮都好吃....」，那食材好不好到底怎麼判準？媽媽教的知識、認證標章、販售者或通路、檢驗報告、價位、口碑或報導、感官認定.... 每個經驗老道者都有自己一套的採購經，到底要怎樣學習讓自己變成「選物達人」，似乎沒有一套可循的 SOP。 其實上述列舉可能都能命中一部分，我自己對料理產生興趣的過程中，發現有一種有趣的指標，就是跟著生產者的「歪嘴雞」口碑  這週收到了我每年訂製烏魚子的老闆娘寄來的中秋禮物，她電話上只交代「這是粉蟯窟ê虱目仔」 ，我就懂了 。這是她認為品質良好的虱目魚（養在文蛤池）。旁人可能一頭霧水，為何文蛤池要養虱目魚？又為什麼它品質良好？ 料理人如果進一步瞭解產地的飼養方式，就可以進入這句話的美妙。以我粗淺的瞭解，養在文蛤池的魚，不是主要做為經濟收入而飼，而是以多物種生態平衡來管理養殖環境的健康，這樣的魚活動空間大所以運動量也大、食物天然而非用人工飼料....（以上我才疏學淺盡量白話了）所以一句「粉蟯窟ê虱目仔」就講完的在地職人的品質認證，實在是精妙的言詞。 我曾經問過一位種稻的老農夫，什麼樣的米他認為最好吃？他沒有跟我談稻米品種或者土啊水啊之類的，只簡單地吐露了幾個字「塗埕曝ê粟仔」（意謂乾土地上的日曬稻穀最好吃） 我當下也是一頭霧水啦，日曬米我還略可理解，為什麼阿伯要特別鍾愛在乾土上曬？ 日曬米辛苦之處是必須把握陽光充足的時段在地面上翻攤，讓稻穀均勻且適當地脫乾水份之後再進行碾米，每一次的攤曬、持續不能停的翻攪、收起，極耗人力且都在烈日下進行。阿伯說明水泥地面或柏油路面對陽光的反射強烈，會造成稻穀脫水速度較快（有點大火快炒的感覺），導致之後碾出來的米口感受到影響。（諸君別誤會啊，日曬米的等級已經比大多機器快速烘乾的米優很多了呦） 所以他認為小火慢烘才是王道，用土埕曬出來的米最好吃。阿國貪心的進一步追問哪裡可以買這種「塗埕曝ê」？阿伯淺淺用笑我儍的眼神說「無塊買！攏是家己留落來食」 這些生產者不見得有什麼料理廚藝密技，但是都各自有一套對食材的歪嘴雞標準。每每我從他們身上聽到這些故事，與其說是對食材評比的方式，倒不如說這是一種對生產工作的自信與驕傲。有個種玉米的大哥跟我說「我們只吃當天採收的玉米，隔天以後的都難吃得要死」，我還追問說「那隔天的怎麼辦？」 大哥跟我翻白眼說「賣給你們台北人吃啊！」。哈

颱風前夕，上市場前先清冰箱。這可是年度大戲，等同漢光演習，非一般的冰箱整理而已。因為颱風天總要有點接近斷糧的情節，才能符合大自然的氛圍。所以我清理非為了囤購新食材，而是想順應天氣的挑戰，練習在山窮水盡的時刻，找出冰箱角落最不起眼的物資，看能不能變出什麼新把戲！結果發現兩瓶各剩100 cc 的紅酒.... 小時候颱風警報發佈可真是大事：屋頂上該壓重防風的工事得即刻就位，迎風面的門窗備妥足夠的破布塞緊，從來不知有沒有用的米字格膠帶貼滿玻璃，泡麵、蠟燭、電池、收音機、手電筒樣樣到齊。通常在夜黑風雨聲中，忽然停電！心頭一震「來了！」每年故事都這樣演。 印象中最嚴重的颱風叫「賽洛瑪」，家中頂樓鐵門被吹開，強勁的風壓讓室內空間東倒西歪，整個家光有殼但殘破不勘用。等了好幾天，接到第一批救援物資，是外婆請舅舅送來一些雞蛋，聽我媽說附近的市場都沒開張，這些雞蛋對我們一家七口真是彌足珍貴啊~ 現在的颱風又是另一番景象，都市裡的人們盤算著何時開始放颱風假，聽說電影院、KTV會因此人滿為患！另一方面，超市裡的貨架被大搬空，礦泉水比汽油還珍貴，全民搶貨的意志比維護國家主權還堅定！ 回到我的兩瓶紅酒，到了市場大家都在搶購葉菜，我是覺得就算兩週沒青菜吃也還好啦（注重營養均衡者別打我 ），百般無聊只買了一袋韓國炸醬泡麵，做為最後防線準備，卻還是心心念念在思考，這些喝剩的紅酒該用來做些什麼？ 眼角餘光看到水果攤邊上堆著幾顆熟透甚至有點瑕疵斑痕的木瓜！「老闆，這個怎麼買？」「啊，這個很醜捏，而且熟透了要馬上吃....」（半買半相送地，我得意地抱回兩顆用力一捏恐怕就爛掉的木瓜） 我打算用紅酒加木瓜打成雪酪冰淇淋，熟透的水果是製作冰品的上上之選。為何？通常水果經過冰凍的製程，香氣會下降至少三、四成，甚至微弱到閉眼品嚐分不出是什麼水果的程度（那很多市售冰品為何果香濃郁，請自行求解....）所以，做冰最好取用水果香氣最濃厚的階段，就是熟透甚至接近腐壞前啊~ 可是，就算採用真材實料的商業冰品也不敢冒險如此做，如果大量購入等待時間不一的果熟，是完全不符產線的時間效率。又或能找到大批接近熟透的水果原料，也不敢採購因為運送過程會摔爛，處理速度不夠快也會導致原料敗壞損耗.... 所以，用熟透水果製冰是僅限極小量生產的家庭食用規模，才得以獨享的「天菜」 ♡ 今年颱風演訓的作品，就是這個 #木瓜紅酒雪酪 了。大自然的力量

做為半調子的料理人，最常收到的節目訪談邀約或文章邀稿，大抵是「請跟大家說說這個季節可以吃什麼.....」之類的！（嗯，顯然學校不太教這些東西，即便每年行禮如儀媒體熱炒一番，大眾還是普遍白紙一張） 針對此最近思索反省，深覺媒體輿論的狹隘，也察覺了自己的短淺！ 先來檢討別人（我很會）。越是主流媒體的邀約（就閱聽眾很多的那種），通常都有些隱含的命題。就是如果秋天找你，講什麼也要講個萬里蟹之類的，才代表你真的懂吃。夏天不談談愛文芒果，那可能大家的興趣會不高。 這反映社會普遍的飲食觀是狹窄的，我們的食材的季節感不是從自身的親土經驗而來，而是跟著媒體如八點檔般的準時播出。所以大家看不見今年荔枝是否如期開花，但可能消息靈通知道網路上哪裡有限量稀有玉荷包檔期，反正限量就搶啊，買台灣水果就是支持農民啊！ 台灣是個面積不大的島國，我們不是常常自豪福爾摩沙從大海到高山都有的地貌衍生豐沛生物多樣性嗎？怎麼一談到季節食材，全國各地的共識比統獨藍綠高出這麼多？那「在地」究竟是在哪裡的地？ 食材觀單一化，且與親土經驗完全脫鉤，可以從夜市跟餐廳的飲食內容觀察到。講講您覺得最具台灣特色的小吃或料理，那一樣的主要食材可以讓您說上一段台灣之光：蚵仔煎的蚵是怎麼長出來的？黑白切食用的豬內臟您會分辨幾種？夏天的芒果冰都是脫光衣服的芒果，穿上衣服的本尊您認得幾位？ 我們很懂得評論「美食」，但對在地食材的生產背景或食用文化貧乏到令人心酸。可是講到完全十萬八千里外的伊比利豬或野生國王鮭魚，又彷彿可以講得栩栩如生如親臨生產現場一般/// #飲食與土地斷裂是一種文化危機 當我們自詡要成為美食王國或小吃天堂時，心目中高捧的台味，變成空有符號沒有內涵的政治話術，差不多就是跟什麼「亞太XX中心」一樣的虛浮。試想法國人如果沒有對葡萄品種的自信、瞭解與呵護，哪來的本事把紅酒賣成這樣。 檢討完別人該來反省自己，通常通告邀約如要我談談當季食材，大概蔬菜水果類，幾乎可以八九成有譜講個三天三夜。但我最愛吃的海鮮卻不行！我發現自己對海鮮的季節感相當生疏 食材認識一大部分來自上市場，傳統市場或超市賣場的海鮮攤櫃現在都買什麼？請您講個幾種來聽聽：（挪威）鯖魚、鮭魚、天使紅蝦、波士頓龍蝦、大干貝、鱈魚（大比目魚）、帝王蟹....抱歉呦，如果您的腦海浮現的諸如上述，是不是完全沒有季節的感覺？好像是工業化產品，一年四季都有。 更抱歉的是，上列海鮮

菜市場上看到本產酪梨好一陣子了，常見水果攤大多擺放青果，人客必須自己買回家待熟。如果是隨機不挑攤買來的青酪梨，等待結果就像樂透開獎一樣，常常多失所望，有曾經放到蒂頭長霉了還是青青如硬，也有發覺外皮開始微呈褐色之後切開裡面全部都黑爛了.....。 有個我固定喜歡的酪梨攤商，價格總是比人家貴，且位置不在我家附近的市場。因為今年偷懶就近買了兩次酪梨都慘遭滑鐵盧，想想還是乖乖回去找信得過的老闆。 「頭家，有沒有今天可以現吃的酪梨」（因為他號稱酪梨專賣店，店裏貨如山高） 「剛好沒有，早上被一個餐廳主廚全部挑走了」（暗，再次驗證趕早上市場的重要性） 「那...」（我都還在猶豫，老闆已經自己挑了三顆要幫我秤重.... 哪來的自信啊） 「那.... 這個要放多久？」 「三天」（口氣斬釘截鐵毫不遲疑） 「確定？為什麼別人的常常放不熟，要不就是外表稍熟裡面都黑了？」 「那個挽傷茈（採太青）！」 「確定三天吼？不會變黑吼？」 「無效轉來找我」（就喜歡聽他很臭屁的這句話 XD，然後老闆已經秤好告訴我一個天價了） 很神奇地，聽完他拍胸脯保證後我總會乖乖付錢，心滿意足地帶著酪梨回家。第三天早上起床，心心念念馬上檢查這批酪梨，昨晚睡前都還又綠又硬，竟然三顆蒂頭處都開始變褐色，試吃一顆相當滿意之後，其他的就趕快放冰箱冷藏維持鮮熟度。對於這批守信的水果，真想給它們按個「讚」！ 看過我買菜的朋友常常笑我阿舍，椰榆說賺我的錢很簡單 XD。我的想法是，如果不是什麼都能懂，那必定得依賴其他人的專業，寧可付出高一點的代價，把多出來的價差，當作付費使用他人的專業。 信用，到底該花多少錢買？ 為了找尋有信用的採買夥伴，每當接觸陌生的食材領域，我總是習慣性地從價格最貴的（攤商或生產者）開始買！不是迷信高價就一定好，但市場上人人都有的品項，敢開高價一定有其理由，只要從最貴的開始試一次，馬上就知道對方是假鬼假怪，還是真的有料！我以前的老闆告訴我，這是從陌生到入門最短的途徑。 別人的經營小故事也是如此驗證，有次聽聞某人問在台南經營水果店的老闆，怎麼眼光那麼準，每天採買的各式水果總是沒讓客人失望過？老闆只回答說：沒有秘訣，就每天買大市仔（批發市場）裡最貴的那些！ 有些食材，我花了很多時間跟精力，有緣在產地結識生產者，先變成朋友也瞭解他們值得信賴的原因，從此之後我就會固定採買（真的沒再計較價格了）。有些食材，我沒有認識生產者

眼睛吃冰淇淋本是件浪漫的事 ，但世界已經從電腦也會揀土豆的世代進化到手機也能吃冰淇淋了！ 視覺傳播是當前的主流生活文化，食物也無法自外。美美的食物照或影片，總能吸引更多的迴響，食物一上桌，同桌飯人爭相拍照上傳，甚至嚷嚷「手機先吃啦」。對比以前的飲食風俗，能先吃的大抵是神明或祖先 XD（現在手機的地位也差不多就是這樣啦）。 關於食物照片該不該這麼樣大量佔據我們的日常片幅，大致兩種極端（您我大概都不陌生）。有人是什麼都拍、拍完一定上網分享，直比飯前禱告還虔誠。但老實說拍得不怎麼樣，可以說儀式勝於內容。也有人覺得此舉萬惡不赦，只要飯桌上拿出手機，就像在公嬤桌上放了褻瀆之物，罪該萬死！ 我無意在此開戰論是非，因為兩種心情我都有過。我們的食俗裡強調色香味三要素，色者形貌也，有些食物的確賣相美到令人想攝影留念，如果不冒犯廚師或同桌飯人，那就好好拍吧！但拍照也容易讓吃飯分心，特別是最好的角度需要花點時間斟酌，而料理的最佳的色澤與氣味會分秒快速流逝，如果拍照反而干擾了用餐的最佳享受，將是得不償失！ 鄉民說，有圖有真相。結果大家都以為圖文內容就反映了真相，甚至對著食物照片開始當起美食評論家，有時真令人遺憾。常見被分享的料理照片明顯把食材誤認標錯，但下方長長長的回應中，眾人不斷對錯置的食物大加讚賞。為何遺憾？因為對食物的認識越表淺，我們離「真食物」就會越來越遠。 我有幾次拍攝食譜的經驗，事後猛然驚醒原來廚師的視角跟攝影師有如此大的不同（男友跟媽媽的視角好像也天差地齁）。做為料理人，我在意食材的更多細節紋理能夠被清晰地呈現，取景時幾乎習慣把餐具摒除在外，但如果看到美照中一大塊肉品片開，端詳圖中的肉塊根本是順紋切割，通常會心中竊笑，想著（這樣你也敢秀）。但攝影師的觀點就截然不同了，通常適當的餐具或擺飾對他們來說相對重要，光影跟角度的考慮當然更是專業。不是要論對錯，幾次經驗帶給我的震撼是，原來關注心情不同，視角竟然如此的南轅北轍。 那我更關注什麼？ 不論您是否喜愛分享食物的美照，應該都能同意美食圖文對現今生活的影響力。可以不用如我對美食照片有諸多龜毛之處，但應該都要對社群中的美食照片付點社會責任！ 此話怎說？就像我們不應在社群媒體上鼓吹仇恨、製造假消息，或蓄意轉貼暴力血腥或不道德的內容。那食物美照有什麼問題？當今人類的食物危機，莫過於大量追求特定食材造成物種滅絕或生態危機，再者就是攝食過程導

沒錯，不是「開胃」。想聊的是透過旅行來開展自己的味蕾經驗，跟大家經驗中邊玩邊吃當地美食，有點像又有點不一樣！ 前幾天跟一群朋友到馬祖玩，有點年紀後極不愛跟團旅遊，除非是這類一群老友的「完美天團」；有人志願搞定了團友們需求五花八門的交通票務、行程設計、包棟民宿....。然後重點是民宿有個寬敞且歡迎使用的灶腳，當這群團友都不介意某幾餐由我動手下廚，旅行中的味覺大冒險就此展開 XD。 為什麼是味覺的冒險又是開展？首先，大家應該都能同意，旅行中的無預期事件，通常最深刻精彩。所以途中下廚也不該太刻意，諸如自帶工具、調料....，以上皆免。我喜歡見機應變，當地有什麼材料、現場有什麼設備，追求一種能貼近「在地生活感」的料理冒險樂趣。有些人出門旅行，一定要吃自己慣常熟悉的飲食，甚至我還聽過明明在山區玩，團員責問導遊領隊菜單怎麼沒有提供海鮮生魚片，這種對我來說就是翻白眼指數 9.7 （滿分 10）。 取得團友的同意後（半哀求半強迫啦），再來就是採買。朋友開車攜我到南竿的山隴市場，上次來馬祖時也曾經想逛該市場，前車之鑑告訴我如果早上九點才到，差不多所有菜攤都休市了。這次約莫早上七點鐘抵達，市場不大，逛一圈只要五分鐘，心中邊盤算著12人份的早午餐（前夜的飲酒笙歌後沒人早起，這是天團行程自在的好處）。沒到市場前，手邊唯一的食材是前一天在北竿的阿兵哥營站買了一罐軍用豬肉罐頭，以及對馬祖味道的初淺認識，也僅有老酒、紅糟跟魚麵。 料理作戰計畫約莫 30 秒就到位：我想要一個有海味的粥品幫大家解前夜酒、練習一下老酒紅糟可以簡單做出什麼味道、滿足一下部分團友早上起床就開始喝高粱的生理需求，最後，滿足一下自己對有海腥的魚蝦乾貨無法控制的購買癌。話說，旅途中最美的風景不就是意外嗎？離開市場前忽見小攤子有一大桶肥美的山瓜子（小貝類），所以四菜一粥的材料採買時間，約莫花了我 8 分 31 秒完工。哈哈哈，先有菜才想菜單，一直是我下廚的信念。 當天的早午餐菜單如下：戰地醒酒方（淡菜干煲麻竹粥）、紅豬手榴彈（紅糟珠蔥炒軍用豬肉罐）、下酒砲彈碎片（油爆蛋炒香辣豆干片）、馬祖醃炒鮮（老酒回漬蝦干炒絲瓜）、勿忘再舉（酒蒸山瓜子精力湯）。後來我又集合的以上所有剩料炒了魚麵，避免留下食材邊角料，造成民宿主人的困擾。 說到這裡，一定有人質問，阿不就要旅途中有廚房，還要有人能下廚，不然這種開味旅行哪裏來？不一定歐，也許您的旅

今天早餐煮了海產粥，嚴格來說它叫「飯湯」，是小時候在高雄常常出現的夏季食物。當然一年四季都能吃，我認真地回想推敲了一下，為何記憶中總是跟熱熱的天氣聯想在一起？ 過往的某種飲食習慣，常起源於天然環境條件。南台灣一年到頭是常常偏熱的氣候，我其實不太理解課本上寫的「寶島風光明媚，四季分明，.....」到底講的是什麼？但當時大人們只要求小孩熟背課文，不太要求有疑問需要深究！我推想，酷熱的天氣下，清爽、適口溫度略低的料理，應該是受到較多喜愛的第一個原因。 海產飯湯的作法，不拘種類可選方便取得的海鮮，但一定要夠鮮，否則下鍋煮湯後的腥，可會壞了該有的清甜。如果在夏天，常見竹筍、絲瓜等可搭配以增加纖維質的口感。海鮮料理的辛香料，幾乎都會出現薑絲，至於接下來是該搭配芹菜珠、韭菜花珠，還是蔥花？考量很多論戰跟地域性的食俗，恐怕要專文另論（加白胡椒粉的請別來戰）。但靠海邊的高雄，隨手可得物美價廉的優質海鮮，推估應該是常有機會吃到的第二個原因。 夏天熱，夏天的廚房裡更熱。但我媽的飲食信條裡從來沒有「外食、外購」等字眼，所以再難熬的天氣，還是會從自家廚房裡端出每日三餐，炎炎夏日裡我猜想她應該也會想偷懶一下吧？海產飯湯工序相當簡單，只要煮一鍋白飯，將所有湯料切洗備妥下鍋煮熟，食用前再將飯、湯加在一起即可。端上餐桌，人人都開心地大唱「我的家庭真好吃....」（有這個歌嗎？）。一碗即天下，同時有飯、有湯、有蛋白質、有蔬菜，豈不美妙哉？操作簡便，應該就是它總能在夏天料理中出現的第三個原因。 這類食俗有趣的是，為何不是粥，而是飯加湯？常進廚房的同好應該略懂略懂。飯加湯較易降溫，有利熱天入口；粥經久滾稀爛高溫不易降，且久煮亦不利海鮮維持嫩度（故海鮮粥跟海產飯湯兩者實際煮法工序會不一樣）。兩相比較，飯湯在熱熱的南台灣可能比較討喜。 吃海產湯飯，個人還有一個爽快吃法一定要分享。就是剛上桌尚有餘熱待涼千萬別閒著，先把甲殼類撈出放涼（詳見下圖：碗外紅蝦外掛示範），同時蛤仔去殼、蝦子剝肉、魚肉去刺....一併處理，然後把所有剝下的淨肉通通再丟回飯湯中。這樣可以讓魚蝦貝避免在熱湯中久泡過熟不Q，同時剝完熱湯也慢慢降溫了，便可大口吞食無刺無殼鮮甜美味的飯湯，只有一個字「爽」！ 只是還有一事至今不解，小時貪玩總是吃飯求快，想以飯澆湯便能快速完食。此刻大人便開始責罵「這樣泡飯對胃不好」（戒嚴時代也不能反問挑戰啊是怎樣不好

做為料理勵志文的書寫者，阿國的目標就是揭發自己經歷過下廚的黑暗慘敗面，希望鼓勵有志者走出陰霾迎向做菜的光明人生 XD 結束了兩天的包粽料理課，我在某些同學身上看到我曾有的猶豫眼神，譯成白話約莫是說「回家之後，我應該沒辦法自己做吧....」「老師你多包幾顆，我回家跟家人交代一下就好....」「有些事情（廚藝）曾經擁有就好....」 哈哈哈，這些內心小劇場我都演過，我懂！沒有關係，料理精進之路貴在動機，勉強不來。等哪天您心癢開始動手，就會跨越「我知道」邁向「我能夠」。 檢視我這幾年有好些放到「生菇」的材料，也是自己遲遲沒有跨出第一步！有次興沖沖地在南門市場買了荷葉，因為在宴席上吃到一款美味的荷葉雞，排骨外面裹的不是糯米而是綠豆黃，口感鬆香不膩。當時不知哪來的自信覺得這好簡單，回家我也來試試。然後荷葉買來就一直躺著，我開始用「想像」來試做：雞肉到底用什麼醃的如此入味？綠豆黃怎麼塑形才能像糯米一樣團結在一起？雞肉綠豆需要加熱的時間不一怎麼處理一致的熟度？ 還沒開始動手我就差不多被自己的多慮擊潰，最後當然「零失敗」（沒有動手啊）就是「零成長」。直到某一天，我發現我買來的荷葉已經風化成灰了，只好丟棄。 又某次看了黃婉玲老師的文章談老菜「布袋雞」，我又開始心癢了。複雜工序中最大的門檻就是保留全雞完整外形把腔內的雞骨取出！首先開始求教料理自學生的天堂 YouTube ，終於找到料理老師為餐飲科學生示範去骨的影片。那個片子我重複觀看了十幾次，也注意到老師去骨全部的時間只花了12分鐘不到  這次我不單想，也動手了。第一號作品，當整付雞骨出來跟我見面時，我看了流理台旁事先設置的計時碼表是「57分鐘」，而身上衣服濕透到竟然可以擰出水。我想這個時間如果外科醫生開微創手術搞不好已經開三檯囉。 當下唯一取經的方式就是老師的影片，所以我又不斷再次播放觀看兼按暫停細看....期間我也陸續買了三把刀，為這道菜找最合手的工具。經過多次的練習與刀傷，目前最佳記錄大約是18分半鐘可以取出雞骨無傷雞身。雖然跟影片老師還差很大一截，但對於這道料理我的確跨步到「我能夠」的階段了。 回首來時路，我也是常常想得多做得少，所以成就有限。奉勸諸位料理有志之士，我們彼此相互勉勵，突破心中的裂縫。（見到光或是兩光都好啦，總是會進步的 )

初夏之際，享用餐桌上的竹筍是個重要的儀式。每年綠竹筍開始大出，上市場買筍來料理的起手式，不用多想一定是「竹筍仔飯」，它是我對媽媽味道的重要記憶，小時候常出現的夏日最愛料理。 自己開始下廚後，跟阿母討教如何烹煮可口的竹筍飯，她總是說「筍仔愛先煠過（水煮）、閣再用筍仔湯落去煮飯！」。直到阿母因為車禍行動不便，我接她北上同住，一起陪伴她生命中最末的六個寒暑，每每夏日我也頻做竹筍飯請她品嚐，有時煮得好，見她眉開眼笑，煮得失手了，她就會皺眉頭....一樣的食譜跟簡單的工序啊，我一直想不透！為什麼這麼平凡的菜色我掌握不來？ 事出必有因，用心檢討原因其一：這菜太簡單。因為簡單，所以輕忽。我總忙到時間最緊迫的關頭才動手料理它，以為駕輕就熟工序可以東偷一點、西省一步....然後一個不留神料理就失敗囉。廚房的失敗多有前兆，我個性馬虎這一面放大無遺，總以為神不知鬼不覺，不料立刻就來現世報！ 原因其二，我忽略了阿母的感官隨著年歲逐漸退化了，對她來說好吃的食物口味要比過去加重，口感也要更軟爛才方便咀嚼吞嚥。我一直用自己的想法在做菜，卻沒有從她的感受來調整 。回想那幾年，只要我端上菜見她入口開始皺眉頭，我就會又氣又自責，但當下一直沒有領悟！ 去年秋天阿母放下我們去專心向佛了，做頭尾七的祭拜菜盤我全都親手烹煮，當中也選了「竹筍仔飯」表達我對她的想念，但當時竹筍已經要過季了，做不出我心想最好的表現。 上週，看到筍農阿文兄預告他的綠竹筍即將上市馬上下訂，昨天晚上面交到手，心想這筍真美，一定要來做竹筍飯。與其說想吃，不如說這是一個想念的儀式。 很慶幸自己能夠有一點料理下廚的能力，因為雖然不似重要的英雄人物能改寫歷史，但卻可以用日日三餐的簡單儀式記錄自己的家族歷史，記得我是從那個海港城市長大的小孩，記得竹筍是這片土地上我最愛的風味之一。下廚，讓我記得自己是誰。

時不時都有朋友問我該不該買廚房裡的xx 裝備之類，台肯如我，都會先問對方「那你想要一個修煉場，還是公嬤廳？」 言簡意賅，修煉場要天天走踏，不需華麗自在為先。倘若是要拜拜用的公嬤廳，奇木珍寶最顯誠意，名牌機俬越多越好。 我觀察到很多人不煮飯，乃因沒有舒適的下廚環境。又另多有誤解，總以為要一個豪華的廚房才能從容下廚，這兩個現象彼此交雜輪迴產生鬼打牆！ 一個天天要使用的「灶腳」，到底有什麼靈魂要素？我好奇建築師在畫平面圖之際，自己到底有多少的廚房使用經驗？大多數的廚房，光線安排都很兩光。如非大戶人家，灶腳很難有明亮大窗戶的自然光，而標準配備就是一個天花板中央位置的吸頂燈，而流理台（除非是中島）通常就沿著牆面做一字或L形排列。您仔細想一下結果是什麼？就是站在流理台前工作時，您的影子正好落在工作檯面上，在陰暗角落做菜心情怎麼會好？菜哪裡會好吃啦？（闇黑料理莫非是這樣來的）考慮要買什麼種裝備之前，不如先檢查一下光源有沒有要調整的。有時一個200元的夾式檯燈，就是引領您廚藝的光明燈。 再來我會建議要檢視一下那些天天要用的配備，不是那些久久才用一次的。例如鹽、油和菜刀。 「鹽」，只是諸多常用品的代稱。我廚房有一個小區域是集中所有常用品的地方，它必須要一眼可見一步可及。通常若有人不知情更動了我的常用品擺設，我會像走在路上內褲卡進屁股縫般地焦躁難耐！這個區域稱為「小工具箱」，能裝的東西不多，但都自己最常用順手的，例如：鹽巴罐、總用來試味道的那支湯匙、修飾擺盤用的小鑷子....。 「油」，泛指做菜常用的調味品油品之類的，這些物品才真是值得您花錢。但切記，貴的不一定適合您，適合您的才是珍貴的，每個人做菜「手路」不一，不須跟風去追一些您不常用的番紅花、巴撒米克醋膏或高價橄欖油。很愛在湯裡加胡椒粉，不妨多試試看幾家中藥店買到最合口味的。跟我一樣狂愛醬油，不要管多少錢，遇見了就像紅酒一樣收藏個十瓶八瓶吧。愛吃炸物，先別管用一次就丟是否可惜，請買貴一點的耐高溫好油。這些才是您真正該投資的！ 「刀」，用來統稱那些常常要維護跟整理的守備範圍。很多朋友會特別選購進口名牌刀，但細問之後，我發現他刀子買來沒開過鋒也從來不再修磨....甚至還有一種理論說刀子太利怕切到手....我的老天鵝，工具再貴重如果不維護，它就只剩商標好看而已吧！有些人家的電鍋打開我以為是煉丹爐，顏色深的很「神秘」。瓦斯爐台的黏性跟黏鼠板

無意間滑到一則網路新聞，內容說玉皇大帝是一個輪值的官銜，現任由關聖帝君擔任已久功德圓滿，接下來繼任將是國姓爺鄭成功....在母親節前夕看到這個新聞，不知怎地我突然很想聊聊成功它的母親：「失敗」 在料理的路上，別的不敢跟人比拼，說到我走的失敗路，硬是比常人過的橋多太多 XD。 可能因為我是料理自學生，我認為「新手的好運」真的不是一件值得慶賀的事情，因為摸不著頭緒的成功，常常會在關鍵時刻要你加倍奉還。 前幾年我食堂有道「滷豬腳」，做法是用鑄鐵鍋半燉半烤的方式烹煮，產生特別的口感很受食客喜愛。 我開始這樣做，起因於我的瓦斯爐口不足，只好把原先應該在爐上泡滷的工序改成用烤箱進行，第一次嘗試後大家都說好，接下來有好一陣子只要吃過的人都指定為下次必吃菜單。讓我有錯覺以為自己就是XX豬腳大王，因為一次就成功的好運持續半年未曾失手，也就沒有深究成功的要素為何？終於有天遇到一次比平常規模大的訂餐，我必須準備6支豬腳的份量。過去的工序一鍋只放2支豬腳，每煮一鍋要三個小時....所以這次要九個鐘頭....自作聰明的我想說那一鍋放3支吧，反正鍋子夠大！結果出爐的口感完全不同，有點救不回來那種！！！ 淒慘的是，這次訂餐的客人就是已經吃過兩次，堅持要再回來吃這道菜的常客，而我卻沒有足夠的食材跟時間重新再做一次。 經過徹底的滑鐵盧之後，終於深究能夠好吃，不止是食材跟配方，它的特別口感，來自於滷汁水面跟鑄鐵鍋蓋之間的熱空氣迴流，如果我把鍋子裝得太滿，沒有足夠的熱空氣，結果將大相逕庭。 這個失敗是我「榮任」六個月豬腳大王才學會的寶貴經驗。 這只是其一，此外各式大小失敗不斷與我常相左右。一時失神用過濾水去洗愛玉，因為缺乏礦物質沒有產生凝結效果，等最後要給客人 Happy Ending 的愛玉甜品時，發現整鍋還是愛玉水！！！！讓朋友試吃許多次的新配方輕乳酪蛋糕，正式上桌那天居然忘了加糖，一道「沒有糖味的甜點」，真是健康到有點令人三條線。原本我最愛自誇並調侃他人的煎魚技術，卻在下鍋後跟客人聊天心急著翻面，當場把馬頭魚一夜干煎成炒魚鬆了.... 每次失敗都是一件好事，而人們總謙虛不敢張揚自己做了多少好事。因此料理的失敗鮮少被認真討論。常常看到諸如「15分鐘就能上菜」「第一次XX就上手」，而這些印象反讓許多嚮往下廚的生手更加卻步，總認為怎麼別人都在成功，偏偏失敗只有我。 母親節要到了，好好愛您的母親（我是認真

估算錯誤，昨天很得意以為用包餃子解決了潤餅餐剩下的大量邊角食材，結果卻留下了一些餃子皮！！！ 接下來要出發到台南出差兩天，看著剩下的餃子皮躺在冰箱心中甚為「壓迮」，一早就來去市場，再補些豬絞肉把它用完。人在市場，身不由己。一見到各式菜攤不免就心花怒放，完全忘記自己的初衷啊.... 突然起心動念，想到鞭神老師的大作中，提到鮁魚（土魠魚）餃子，說是美味的不得了。看來今天萬事具備，只欠那個魚 XD。我知道土魠價格不斐，所以還是有自我節制了下，心想如果今天「正好」沒有夠品質的土魠，就還是買點豬絞肉就好。 就在這個時候，前方的魚攤上不就躺著一尾大土魠嗎！雖已去頭剩半身，看大小應該至少有十幾公斤等級（嗶嗶，重量已經過第一關，體型太小的油脂不夠，還沒長大實在也不該吃）。慢慢靠近魚攤，直接伸手摸切口，有點黏手的彈性，確定不是冷凍退冰的（過關了，我很節制吧）。假裝面無表情地問了兩個字「多少？」 老闆娘看到我，笑得很燦爛回說「一兩35啦」。我比了個切片的手勢，她更開心了，趕忙叫她老公先放下別位顧客正在去鱗的工作過來幫我切魚。老闆的大魚刀靠上魚身，問我這厚度可以嗎？我又皺了皺眉比了一個要「更厚」的手勢（這時老闆笑得比他老婆還開心）。 秤重之後，老闆娘用欣喜的聲調喊出「六百！」我已經掏好錢準備走人，站在兩旁的阿姨們，張大了嘴一付見到鬼的表情，用極尊敬的眼神目送我離開，還在推擠人群中自動幫我讓出一條通道。 我約略聽到老闆順勢向其他客人推薦說「就是愛切這麼厚啦，這樣煎起來有夠好吃....」（我心想如果我轉身解釋，我只是要用來打魚漿包水餃，那群阿姨可能回家要去收驚噢） 您覺得貴嗎？我是個買菜不眨眼的阿舍？回家後我約莫包了100顆飽滿的餃子，魚肉成本均攤每顆6元，如果加上其他食材大約一顆8元（當然不算我的工錢）。 一顆8元10元的水餃在市面上雖不算低價，但也算常見。您怎麼度量貴或便宜？我常常聽見一種論點說「自己煮沒有比較便宜啦」。沒錯，這件事情幾乎不用比較就是常識，因為現在家庭人口少，自煮一定沒有經濟規模，如果要從價格、時間成本來考慮，自煮似乎不聰明。但便宜是飲食的唯一考量嗎？當然不！ 衛生安心健康等等的大道理我就不說了，我的自煮體驗是，採買讓您認識春夏秋冬，進階一點還能帶您補修小時候沒學好的台灣地理。料理備料也算是認識動植物的好機會，深入一點還可以學好解剖學。下鍋及擺盤會讓人搞懂一直搞不懂的物理

急性子如我，一直在烹煮食物的過程中，才漸次地體會到「慢」的美妙。 做為沒有太多知識、偶爾才逛夜市的人，常常看電視的確是讓我增廣見聞的妙方。當然美食料理相關節目最能引起我的興趣！這類的內容，經常都在暗示一個價值觀，就是一道夠水準的菜色或點心，就是要「夠快夠精準」，如果做不到，根本談不上專業。 在商業的料理世界，這好像是個絕對優先的選項。我們總是看到料理競賽中，各個具有明日之星姿態的競爭者，必須被要求在有限的時間中做出超乎常人理解的複雜項目；廚房後場的實境播出，總是用百米賽的速度夾雜主廚的一連串髒話催促，才能轉變成一道道讓前場客人發出逆齡可愛驚嘆聲的菜色，光吃一口就能有高潮般的翻白眼表情。這件事情我倒是不疑有假，但這就是「好」料理的全部嗎？ 我吃過幾道跟廚藝好不好看似無關的慢料理，至今深印腦中。有一回人在南部農村，友人住家附近有片菜田種了Ａ菜，不知因為是當時菜價不好還什麼原因，採收之前農人決定放棄採收了。左鄰右舍的婆婆媽媽很快就知道互通消息，當作好康大家都去拔點回來加菜。友人的媽媽也動員我們大家去「搬」了不少回來（從堆放在地上的體積估計，我想一個家庭三個月的蔬菜量加起來也沒這麼多啊），而且這堆菜大多已經乾癟枯萎，心中正納悶這麼多爛爛的菜怎麼吃啊？只見友人媽媽氣定神閒地搬來小板凳，開始在庭院中慢慢剝去每欉菜的醜醜葉子，只留下中間的嫩心，一欉菜剝出來的菜心尺寸連小拇指一節不到，那就是我們當天晚餐要食用的部分。這個功夫快不得，只能一葉葉剝除後，才能留下小小嫩心。 兩個小時過了，足夠晚餐炒出一大盤菜心料理的材料才告完工。兩顆蒜頭加豬油爆香過後，這盤辛苦了半下午的菜心下鍋快炒一分鐘，我吃到的第一口真的就是那種翻白眼的感動！一直到現在，我沒有遇過哪道清炒蔬菜，可以讓我接連吃三碗飯，這個獨特經驗一直留在我的料理魂當中。 撕（台語音同析）菜的強迫症頭，應該由來就是從這次的味覺感受內化到我的身體。明明一盤 30 秒可以起鍋炒完，大家也三分鐘就吃完的菜，洗菜撕菜可以搞個兩小時（照片中的黃芥蘭花就是典型案例）。如果當年度我有醃梅子，每次在殺青之後在曝日頭做日光委凋之際，我的標準動作就是輕手輕腳地跪在地上幫竹簍子裡面的梅肉一顆一顆翻身，順便把每顆梅子的蒂頭拔除乾淨（某人常問我說：不去蒂頭吃起來有差嗎？我只能說：心裡有差）可是心裡總幹樵著說我下次絕不再做了。後來我一次一次地驗證，很多客人稱讚我說

  禮拜一的傳統市場，吆喝叫賣聲少了點，卻有更多城市的緩慢風景。 因為上游的批發市場每逢週一固定公休，所以菜市仔裡的小盤魚肉蔬果攤，大多也跟著休市。但我們可是勤奮的台灣人，沒了生鮮交易不代表經濟活動就會停下來。所以週一的傳統市場就會改換成許多流動攤：賣各類服飾衣著的、漬物乾料南北貨的、千奇百怪的新創民生用品的、頭疼醫頭腳痛醫腳之祖傳秘方的、鍋碗瓢盆剪刀菜刀指甲刀的、看起來真的是「自己種菜」的小蔬果農，以及各種難以歸類的工商服務，精彩萬分！ 所以挑選週一走入菜市仔，買的不是食材，而是氣氛 XD。今早走逛了景美市場，大多是比較不熟識的流動攤主，大家做生意的節奏也比較緩和一點，遠遠就看到手搖茶店的小帥哥，穿著制服逐攤詢問老闆想點什麼，這種左鄰右舍互做生意的方式真是不賴。 難得有個攤子音量比較高，趕忙湊近看，圍觀的全是女性朋友：一位白淨鮮肉的攤老闆，不斷用逗趣互動的有獎徵答在贈送面膜試用包，最後的話術是「回家以後用得習慣的話，記得到屈 X 氏給我們捧場捏」我的老本行神經突然被挑動了！（原來是商品派樣活動啊，來傳統市場設攤跟婆婆媽媽互動真是高明，可以寫入精準行銷的教科書案例了.....）。 傳統產業跟新創產品同時都在這個地方競相尋求消費者的關愛。有個攤子寫著「彰化社頭．襪子的故鄉」，我現在常穿的運動襪，就是跟這個攤子買的，便宜又好穿。另外有個攤子，陳列了各式隨身可攜帶的卡拉OK音響，從最簡單只有喇叭的，一直到附有各種大小尺寸螢幕的一應俱全，圍觀的來賓還可以跟老闆對唱....（音痴如我，只好害羞地默默走過）。 週一還是可以見到一些蔬果攤，為什麼我覺得攤主是自產自銷？今早遇到一個菜攤，它每樣菜都只有一把（袋），總共賣六樣菜，我猜攤主蹲一個早上如果完售，營業額不會超過 300 元（大概就是出門當做運動，順便加減賣的意味），攤上有一顆大頭菜，尺寸約莫比我的頭還大！！！這個如果在批發市場就不會出現啦，會被視為格外品（規格外的農產品，外型不討喜不易販售）。我蹲下來端詳了老闆的菜色，其中有一袋「鼠麴草」，真是令人欣喜。每年看到它，就知道清明將近，可以用它來做「鼠殼粿」。 賣剪刀菜刀指甲刀不稀罕，市場有個菜刀攤還販售各種鐵製的農具，例如：鐮刀、鋤頭、釘耙、鋸子....。此攤固定每週一都會來，可以見商品有一定的銷售對象。景美位在台北盆地的南邊，算是靠郊山比較近了，因此附近的住民多少還有一些從事